冷冻-解冻对烹饪后鸡胸肉的感官描述剖面的影响(英文)

冷冻是消费者用于延长肉类储藏期的一种常用方法,也是研究人员常用于肉类品质评估和加工的前道工序.目前尚无完善记录表明,冷冻对烹饪后的禽胸肉质的感官品质会产生影响.本研究的目的是比较新鲜与冷冻-解冻鸡胸肉的感官质量剖面属性.鸡胸肉块在宰后24 h内从胴体上分割,分别以新鲜状态直接烹饪或置于-20℃冷冻.冷冻样品采用三种不同解冻方式:冷冻后直接取出烹饪解冻(0 h);在20℃水中预解冻2 h后烹饪(2 h);或在4℃预解冻24 h后烹饪(24 h).对照组则为新鲜鸡胸肉直接烹饪.肉块加热到78℃时用于评价感官质量属性.该实验由经过训练的描述型品评员采用0~15强度标度法进行评价.结果显示:不同的处理方式并没有引起任何风味特征和5种质构特征(内聚力、硬度、多汁、肉块大小、肉块湿度)上的差异(P0.05).然而,不同处理方式引起了团块内聚性、分解率和咀嚼性上的显著差异(P0.05):冻后直接烹饪(0 h)和解冻24 h烹饪(24 h)的鸡肉块的团块内聚性评价要明显高于预解冻2 h的样品.冻后直接烹饪样品(0h)的分解率和咀嚼性显著高于新鲜对照组和预解冻2 h的样品.本研究结果表明,冷冻-解冻对鸡胸肉的感官风味品质无影响,但可能改变烹饪后鸡胸肉的质构特征.因此,冷冻-解冻对肉类质构的影响取决于烹饪前的解冻方法.     

用什么解冻你？我的小鱼

叽叽喳喳想吃红烧鱼，可是冰箱里的5条鱼冻得像石头，得先解冻才行。可是怎样解冻最快呢？让太阳把冷冻鱼晒化？速度也太慢了，而且鱼的腥味还会招苍蝇。     

人工快速解冻的冻融土与正常土性质对比分析评价

文章通过刘庄矿主井井塔人工快速解冻的冻融土以及正常土现场鉴别和大量室内土工试验对人工快速解冻的冻融土前后的物理力学性质指标进行对比分析评价,通过对其分析评价可为类似工程勘察提供借鉴。     

冰冻/解冻对低合金耐候钢大气腐蚀的影响

采用事内、室内+冰冻和户外三种不同环境的曝晒实验,研究了冰冻/解冻循环对两种耐候钢初期大气腐蚀行为的影响.利用失重实验和电化学方法评价了实验钢的耐腐蚀性能,用扫描电镜观察了锈层形貌,用能谱分析仪分析了合金元素在锈层中的分布.结果表明:低温、低湿环境促进致密锈层的形成,而温度、湿-度较高的环境中形成的锈层致密度较低;冰冻/解冻循环导致非致密锈层内产生裂纹,其原因是疏松锈层中的孔洞中含有大量液态水,在液固相变时产生较大的应力,致使锈层开裂.致密锈层不含液态水,基本不受其影响.     

高强度物理-化学混杂双网络水凝胶的制备及性质

以聚乙烯醇（polyvinyl alcohol, PVA）和丙烯酰胺（acrylamide, AM）为原料, 采用“一锅煮”及紫外辐照结合冷冻 解冻两步聚合法制备聚乙烯醇/聚丙烯酰胺(PVA/PAM)混杂双网络水凝胶, 并对水凝胶的力学性能、 溶胀性能、 失水性能以及自愈合性进行测试和分析. 结果表明, PVA/PAM混杂双网络水凝胶具有较高的力学强度, 其拉伸强度为428 kPa, 失水速率和单网络水凝胶相比较慢, 具有一定的自愈合性.     

厨房里的小技巧

冻肉解冻时,把冻肉放在盐水里,能大大缩短解冻时间,并且还可以保持肉质的鲜嫩。烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。煮牛肉时,锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶,不仅能使牛肉很快煮烂,而且肉味更鲜美。豆腐下锅前,先在开水中浸泡几分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐口感好,味美香甜。炸馒头片时,先在冷水里浸一下,再入锅炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。     

人工水平冻结冻土帷幕强制解冻温度场数值分析

结合某车站北端头盾构到达人工水平冻结加固工程,运用数值计算软件ADINA建立了人工强制解冻模型,研究了水平冻土帷幕在人工强制解冻条件下温度场的分布规律,分别对强制解冻过程中热水循环温度、热水循环时间,以及解冻管间距的敏感性进行了分析。结果表明：提高循环热水温度、延长热水循环时间以及尽量利用原有水平冻结管的最短间距均能够缩短冻土帷幕人工强制解冻的完成时间,进而提出了盾构到达水平冻结冻土帷幕人工强制解冻施工技术参数指标。     

冻结马铃薯在高压直流电场中解冻的实验研究

微能源在食品工业中的应用日益广泛,本文实验研究了不同场强对冻结马铃薯解冻过程和解冻后质量的影响,主要考察解冻曲线、质地特性、液汁流失三方面,研究发现高压直流电场场强度不同对马铃薯解冻过程的作用有差异,场强低于１５０ｋＶ／ｍ时延缓解冻,反之则会加速解冻进程;不同场强对马铃薯解冻前后的质地特性、液汁流失影响较小。     

不同体外培养系统对牛体外受精胚胎冷冻解冻的孵化能力的影响

采用ＳＯＦ和ＴＣＭ１９９与输卵管上皮细胞共同培养系统对牛体外受精卵进行培养,观察了在这两种培养条件下得到的襄胚经冷冻－解冻后的孵化能力,在ＳＯＦ＋输卵管上皮细胞的培养条件下,囊胚的发育率为２１．３％,襄胚经冷冻－解冻后的孵化率为３７．５％;在ＴＣＭ１９９＋输卵管上皮细胞的培养条件下,囊胚的发育率为２６．０％,衰胚经冷冻－解冻后的孵化率为４７．７％,研究结果表明这两种体外培养系统的培养效果无明显差异