酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一。利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P＞0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律。采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60%以上。结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足。研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持。     

咖啡乳饮料稳定性优化

通过单因素试验确定了卡拉胶为最佳的稳定剂,并通过二次回归正交旋转组合试验,得到各配料添加的最佳优化工艺组合：乳化剂质量分数为1．42 g·kg~(-1),卡拉胶质量分数为0．21 g·kg~(-1),柠檬酸钠为0．79 g·kg~(-1)。     

速溶咖啡中咖啡因含量测定方法—液相色谱法

样品中咖啡因经水溶解过滤后 ,采用高效液相色谱仪配有紫外检测器的HPLC进行测定 ,并以外标法进行定量 ,结果表明 :咖啡因测定的质量分数在 0 .2 5 %～ 5 .0 0 %之间 ,方法的回收率为 92 .0 %～ 99.6 %.本方法对速溶咖啡中咖啡因含量检测的各项技术指标完全符合分析测试的要求 .     

云南天然饮料物中的微量元素分析

用原子吸收光谱法测定了云南的茶叶、三七叶、茎及咖啡豆中的微量元素Ｚｎ，Ｃｕ，Ｃｏ，Ｍｎ，Ｆｅ，Ｃａ，Ｍｇ，Ｋ的含量；分光光度法测定Ｍｏ的含量，根据实验结果讨论与人体健康的关系．     

维生素C强化咖啡粉作为潜在载体的评价研究

分别对添加了每日膳食营养素推荐供给量标准（RDA为90 mg）的50%,75%和100%维生素C的咖啡粉进行了维生素C的潜在载体的评估研究.旨在评价咖啡冲泡和贮藏3个月后产品中维生素C的稳定性,并探究消费者是否能感知普通咖啡和维生素C强化咖啡之间的差异.实验结果表明：添加50% RDA水平的咖啡在冲泡过程中损失16%的维生素C;但更高强化水平的咖啡未发现维生素C的损失.室温贮藏3个月后,添加100% RDA水平的强化咖啡未见维生素C降解,而在另两个低强化水平下检测到5%~6%维生素C的损失.每份添加50%或75% RDA维生素C的冲泡咖啡的口感与未强化咖啡不存在显著性差异.因此,添加75% RDA维生素C的强化咖啡粉可确保在不改变其感官特性的情况下,将添加的维生素完全保留在冲泡咖啡饮料中.咖啡粉可用于日常膳食维生素C强化的潜在载体.     

从茶叶与咖啡看中西文化的差异与融合

茶与咖啡是风靡全球的两大最重要的饮品。茶,包含中国多种文化元素;咖啡,代表西方多样的文化精神。这两种饮品已经上升为一种文化现象。两种文化的碰触,折射出两种文化的差异与内涵。从茶与咖啡的起源、传播,所承载文化等方面对茶文化和咖啡文化做以比较。来论证中西方文化全面、立体的交融趋势。     

Effect of Factors on Physiology Acclimatization of Construction Groups Entering Again into Plateau in Early Days

Purpose： To find out the relationship between duration of break, gender, age and the early physical conditions of the people who go to the Plateau again after the break. Means： The pre-work physical inspection data of 2528 people, who participated the construction on the Plateau （altitude 3080 m） during 2002 - 2004, and then returned during 2003 - 2005, were studied. Before the inspections, these people had been on the Plateau for 7 - 15 days to get them adaptable to the altitude conditions. These people were divided randomly into Long Break Group （break time≥90 d, n = 984） and Short Break Group （break time ≤60 d, n = 1544）. Then they were divided into sub-Groups based on gender and age. Statistical analysis was then done using SPSS 12.0 software. Resdts： （1）The means of sBP, dBP, HR, and Hb of the Long Break Group, after 7 - 15 days of adaptability period, were lower than that of Short Break Group; while SpO2 of Long Break Group was slightly higher than that of Short Break Group. （Mean p ≤0.001 ; The abnormal rates of ALT, BUN, BP of the Long Break Group were also significantly lower than that of Short Break Group （p 〈 0.05, or p 〈 0.001; （2）In the same group, or different groups, the BP, Hb of female sub-Group was better than male sub- Group（p 〈 0.05, or p 〈 0.001. The BP, ECG of 〈 40 y sub-Group is better than ≥40 y sub-Group（p 〈 0.05 or, p 〈 0.001. Conclusion： 3-month, or even longer break in winter has positive impacts on the early physical conditions of the constructors on the Plateau （esp. males over 40 years old）.     

提取方式及时间对咖啡渣提油的影响

探讨了咖啡渣提取咖啡油过程中浸渍法、回流法、索式抽提法等提取方式以及提取时间对提油效果的影响,并通过比较得出了较优方法.     

咖啡残渣综合利用的研究（Ⅰ）：从咖啡渣中提取咖啡油

利用废咖啡渣制取咖啡油是变废为宝的途径之一．本文通过探讨影响咖啡油得率和品质的诸因素，如溶剂种类和用量、原料干燥程度和粉碎度、提取时间等，得出一系列有价值的结果．     

不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响

以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率.