海藻酸钠可食性膜及其食品保鲜应用的研究进展

海藻酸钠是一种天然多糖,具有良好的成膜性、生物相容性和可降解性.海藻酸钠膜具有一定的气体选择透过性,可有效保持食品的良好品质和食用价值,具有作为环境友好型保鲜膜材料的潜质以替代传统聚乙烯保鲜膜.目前,海藻酸钠膜的研究主要集中在改善机械性能、提高抑菌性等方面,展现出良好的应用前景.主要综述了海藻酸钠膜的成膜机理、改性及在食品保鲜应用方面的研究进展,为海藻酸钠可食性膜的相关研究提供理论参考.     

低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响

为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96h)和复水后(4、8h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)和溶菌酶(LZM)活性的变化。研究结果表明:无水保活虾夷扇贝的优化条件是暂养15min后,充氧、保湿环境中0℃保活。此条件下无水保活96h时存活率可达到85%。无水保活过程中扇贝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性下降,而黏聚性增加,LDH活性显著上升(P<0.05),Glc质量比显著降低(P<0.05),复水后各项指标均有所恢复。随着保活时间的延长,扇贝肝脏中SOD、CAT、GOT、GPT和LZM活性显著上升(P<0.05),复水后迅速降低。因此,可通过低温无水保活的方式提高虾夷扇贝的存活率,保活过程对扇贝肌肉和肝脏虽造成了一定的损伤,但未导致无法恢复的伤害,复水后仍可一定程度保持鲜活虾夷扇贝的品质。