豆皮与豆渣多糖的分级纯化、物化和功能性质研究

本文研究了豆皮和豆渣多糖在物化及功能性质上的差别. 对提取的多糖进行分级纯化 ,均分别得到三个多糖纯化组分. 气相和凝胶渗透色谱分析了各组分的物化性质 ,并通过乳化和胆酸结合试验比较了各组分功能性质的差别. 结果表明 ,豆皮多糖是不含蛋白质的酸性多糖 ,平均分子量为45~150kDa ,乳化性质较差 ;豆渣多糖是一种糖蛋白 ,具有优异的乳化性能 ,且其体外胆酸结合能力较高. 说明豆渣多糖是具有良好功能性质的优质水溶性多糖 ,可广泛应用于食品工业中.     

改性高链玉米淀粉的生物降解性能

利用微生物群在半生物体内模型中分解底物的模拟人体消化的方法，研究了不同链淀粉含量的玉米淀粉及其改性淀粉的生物降解性能、结果表明，玉米淀粉及其改性淀粉的生物降解性能与其链淀粉含量有关，链淀粉含量为50％的高链玉米淀粉最难降解，普通玉米淀粉(链淀粉含量为26％)最易被降解，链淀粉含量为70％的高链玉米淀粉的降解性能居中；普通玉米淀粉和链淀粉含量高的玉米淀粉经交联变性可抑制其生物降解性能，而羧甲基化变性将会加速其降解.     

羧甲基化对淀粉消化性能和抗酶解性能的影响

淀粉经羧甲基化变性,不仅能改变理化性质,而且会影响其消化性能和抗酶解性能。研究结果表明,羧甲基基团的引入可以加快淀粉颗粒的总碳水化合物平均消化速度,但却大大降低淀粉期的这一速度,羧甲基淀粉中的抗酶解淀粉含量低于原淀粉,取代度同含量较低。     

谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响

研究了添加谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆分离蛋白（SPI）、酪蛋白酸（NaCN）、明胶、乳清蛋白浓缩物（WPC）、小麦面筋蛋白（WG）及花生分离蛋白（PPI）6种蛋白质成膜特性的影响．研究结果表明：在成膜溶液中加入TGase，蛋白质膜的抗拉强度和表面疏水性有不同程度的改善，其中WG，SPI，NaCN和明胶这4种蛋白质膜的抗拉强度分别增加36．2％，17．7％，13．1％和25．6％（P≤0．05）；NaCN，SPI，WPC，WG和明胶这5种蛋白质膜的表面疏水性分别增加216．1％，116．9％，30．5％，26．4％和2．4％（P≤0．05）；同时膜的水分含量、总可溶性物质量及透光率也明显降低；明胶膜、NaCN膜和WPC膜的断裂伸长率分别增加16．3％，72．6％和172．3％，SPI膜和WG膜的断裂伸长率则分别降低7．5％和36．2％．电泳分析表明TGase使6种蛋白质均产生了共价交联．     

阿拉伯糖阿魏酸酯体外清除羟自由基

采用稀盐酸水解玉米麸皮得到低聚糖阿魏酸酯(FOs),经D301大孔树脂的除杂和聚酰胺柱层析的分离获得FOs中的F-Ara组分,分析了其纯度和结构,并比较了该组分与阿魏酸(FA)体外清除·OH的能力.结果表明:采用D301大孔树脂和聚酰胺柱层析法从玉米麸皮酸解物中分离得到的F-Ara纯度接近HPLC色谱纯级,其体外清除·OH能力在低浓度(2～6mmol/L)时与FA相似,在高浓度(6～10mmol/L)时则明显比FA强;当浓度为10mmol/L时,F-Ara对.OH的清除率达72.9%,而FA仅为62.4%.由此可见,F-Ara是一种天然高效的自由基清除剂.     

增塑剂对玉米醇溶蛋白成膜性能的影响

为了进一步提高玉米醇溶蛋白膜作为生物可降解材料的机械力学性能，改善其柔韧性和耐水性，研究了不同增塑剂(油酸、硬脂酸、聚乙二醇400)对玉米醇溶蛋白成膜性能的影响。对各种改性增塑蛋白膜的质构分析、表面结构观察和热力学分析的结果表明：添加3％(体积分数)的油酸可使膜的抗拉强度提高30％、伸长率提高20倍，柔韧性大为提高，吸水率降低2倍以上，而且膜的表面结构更加光滑。     

不同甲酰胺含量下大豆蛋白塑料的性能和结构

将甲酰胺按不同比例与大豆蛋白质混合,经模压成型制成大豆蛋白塑料,并采用材料实验机、热重分析仪、动态力学热分析仪、红外光谱仪和扫描电镜研究了塑料的性能、结构和形态.结果表明:当甲酰胺的含量(质量分数)为20%时,大豆蛋白塑料具有最大的断裂伸长率,为269.66%,比纯大豆蛋白塑料提高了76倍;甲酰胺含量为20%的大豆蛋白塑料的热失重曲线中甲酰胺最大质量损失速率所对应的温度远高于甲酰胺的沸点;甲酰胺增塑塑料的吸水率和玻璃化转变温度随甲酰胺含量的增加而降低,而损耗峰峰高则呈增加趋势;红外光谱表明甲酰胺增塑剂与大豆蛋白质分子之间发生了氢键相互作用,并破坏了蛋白质之间的氢键作用;扫描电镜实验证实甲酰胺作为增塑剂可显著改善纯大豆蛋白塑料的内部组织结构,提高塑料的韧性.     

羟丙基淀粉消化性能的研究

应用In-Vitro模型研究了羟丙基淀粉颗粒及其糊的消化性能，结果表明：羟丙基化能够提高淀粉颗粒的消化速度，增加消化产物；对于羟丙基淀粉糊，则随取代度增大，消化速度减慢，消化产物减少，取代度大于2．0的高取代度羟丙基淀粉，相同条件下其消化速度远远小于低取代度淀粉糊，甚至小于取代度的淀粉颗粒。     

豆皮多糖与豆渣多糖的物化性质和功能特性

为了研究豆皮多糖和豆渣多糖在物化及功能性质上的差别,对两种粗多糖进行了分级纯化,分别从两种粗多糖中得到了3种多糖纯化组分.通过气相和凝胶渗透色谱分析了各组分及两种粗多糖的物化性质,并通过乳化和胆酸结合试验比较了其功能特性.结果表明:豆皮多糖是不含蛋白质的酸性杂多糖,相对分子质量为45～150 ku,乳化性质较差,胆酸结合能力较低;豆渣多糖是一种糖蛋白,相对分子质量为14～370 ku,具有优异的乳化性能,且其体外胆酸结合能力较高,是具有良好功能性质的优质水溶性多糖.     

微射流处理对芸豆蛋白构象和功能特性的影响

采用高压微射流纳米均质机处理芸豆分离蛋白, 探讨了不同压力微射流处理对芸豆蛋白构象和功能特性的影响. 结果表明: 微射流处理诱导不溶性蛋白聚合物解聚, 增加蛋白质的溶解度,改善蛋白的乳化活性指数; 圆二色光谱和荧光光谱分析表明微射流处理对蛋白质构象在二级和三级结构水平没有明显的影响, 热分析表明蛋白热稳定性和有序结构均未受到明显的影响.