腐乳生产后期发酵的化学变化

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 .     

Al元素对高碳珠光体钢连续缓慢冷却相变行为的影响

结合试验与热力学、动力学计算,研究了在缓慢冷却条件下Al合金化对C-Si-Cr-Mn系高碳钢珠光体转变行为的影响。结果表明,在锻造后空冷条件下,不添加Al和添加1.5%Al的试验钢室温组织均为珠光体和少量马氏体,与Al-free钢相比,添加1.5%Al的试验钢的珠光体片层间距为130 nm,细化了约20 nm,维氏硬度HV_1降低了约56。结合热力学和动力学计算结果可知,Al元素的添加可以提高试验钢的珠光体转变温度及缩短珠光体转变时间,增大了奥氏体向珠光体转变的自由能,促进珠光体形成的同时也起到细化珠光体片层间距的作用。     

腐乳培菌期的生化变化

实验采用GH101毛霉，培养温度为28℃，所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 ，培菌阶段豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶及糖化酶，培菌36h后菌体开始老化，酶活有所下降，培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质，对培菌期酶活力的比较可知，以采用0.15mol/L的NaCl溶液在20℃下震荡抽提1.5h为好，抽提完全。