杨梅汁中花色苷稳定性及其护色

为了避免杨梅因加工不当而导致花色苷的降解,研究了pH 值、温度、金属离子、光照条件对杨梅汁中花色苷稳定性的影响。结果表明,在加工过程中杨梅果汁与Fe^3＋的接触、高温长时间处理和长时间光照均会使花色苷降解。以花色苷含量和红度为指标,分别研究柠檬酸、β-环状糊精和NaCl对杨梅汁的护色效果,采用L9（34）正交试验,通过极差和方差分析,发现影响杨梅汁护色效果的主次因素为：柠檬酸＞NaCl＞β-环状糊精,且柠檬酸和NaCl的影响均达到了极显著水平,β-环状糊精的影响达到了显著水平;最佳护色剂配比为：0.25 mg/g的柠檬酸、0.20 mg/g的β-环状糊精、0.25 m g/g的NaCl。