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本文研究双孢菇添加量对面包焙烤品质及抗氧化性能的影响,以面包比容、色差和质
构为评价指标,测定不同双孢菇添加量对面包品质的影响,同时采用紫外分光光度法测定面包总
酚含量,以DPPH和ABTS自由基实验来比较面包的抗氧化特性。结果表明:4种不同双孢菇添加
量(0、5%、10%、15%)的面包比容在2.23以上,随着双孢菇添加量的增加,面包的粘合性、咀嚼性和
硬度逐渐增大,弹性以及内聚力逐渐减小。同时,多酚含量随着双孢菇添加量的增大而增大,ABTS
自由基和DPPH自由基清除率也随之增大,体外淀粉水解率也随之减小。因此,添加双孢菇可以提
高面包成品的抗氧化性能。 相似文献
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