糖盐对大豆浓缩蛋白起泡能力及泡沫稳定性的影响

本文旨在研究盐类（Na₂SO₄、NaCl、CH₃COONa和NaNO₂）及糖类（蔗糖和乳糖）对大豆浓缩蛋白起泡能力及泡沫稳定性的影响。实验结果表明,加入蔗糖或乳糖后起泡能力有所降低。在不加糖和加入蔗糖或乳糖的条件下,起泡能力均在Na₂SO₄质量分数为5%时达到最佳。另外,对于不同的盐来说,随着盐的质量分数的增加,泡沫稳定性均呈上升趋势。