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为研究火龙果色素在不同体积分数的乙醇溶液中的稳定性,以吸光度变化为指标,探讨火龙果色素在pH 5.0时,不同乙醇体积分数在不同温度条件下的稳定性.结果表明:乙醇不影响火龙果色素的紫外可见吸收光谱.在40℃和80℃时,火龙果色素降解符合一级反应,其降解速率常数k随着乙醇体积分数的升高而增大,其稳定性降低;而在4℃时,火龙果色素在乙醇溶液中的稳定性较好,其中在体积分数为0、16％、30％的乙醇溶液中稳定性较在体积分数为60％的乙醇溶液中好.此研究结果为含醇火龙果饮料的稳定性提供参考依据. 相似文献
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