β─环糊精对酪蛋白乳化活性的影响

β─环糊精通过与酪蛋白形成包接复合物，对其分子的空间构象、伸展性及疏水性产生调整。这些作用使得做为乳化剂的β─环糊精─酪蛋白色接复合物在Ｏ／Ｗ乳化体系中更有利于形成高度分散及稳定的分散相液滴。表现为乳化体系乳化活性的增加。