维生素B_1对蘑菇酪氨酸酶抑制作用机理的研究

报道了维生素B1对蘑菇酪氨酸酶的单酚酶和二酚酶活力的影响以及抑制作用机理.研究结果表明,维生素B1(Vit B1)对蘑菇酪氨酸酶的单酚酶和二酚酶活性均有抑制作用.测定导致单酚酶活力和二酚酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)分别为15和20 mmol/L.Vit B1对蘑菇酪氨酸酶的单酚酶的迟滞时间有明显的延长效应,21 mmol/L Vit B1使得单酚酶的迟滞时间从52 s延长到277 s.Vit B1对二酚酶的抑制作用表现为竞争性抑制类型,测定抑制常数(KI)为11.7 mmol/L.     

砂仁提取物对蘑菇酪氨酸酶活力的抑制效应

酪氨酸酶(EC 1.14.18.1)是生物体合成色素的主要酶.以地道阳春砂仁(Amomum)果实为材料,经过超声提取、萃取、树脂AB-8分离纯化,得到对蘑菇酪氨酸酶活力有显著抑制作用的砂仁30％(体积分数)乙醇提取物.研究该提取物对蘑菇酪氨酸酶的效应,结果表明,砂仁果实乙醇提取物对蘑菇酪氨酸酶的单酚酶活力和二酚酶活力都有明显的抑制作用.对单酚酶的作用,当质量浓度达到10.5 μg/mL时,可使单酚酶的稳定态活性酶活力下降40％,迟滞时间延长了3.12倍;对二酚酶活力的抑制作用也呈现浓度依赖性关系,其半抑制率浓度(IC50)为64 μg/mL,抑制作用属于可逆效应,抑制类型为混合型,抑制常数KI和KIS分别为41.85和98.51 μg/mL.这些数据为新型的酪氨酸酶的开发和寻找新型的食品保鲜剂和杀虫剂提供基础.     

暹罗鳄多肽粉的营养成分分析

以暹罗鳄(Crocodylus siamensis)肉为原料,采用胰蛋白酶酶解,通过喷雾干燥工艺得到暹罗鳄多肽粉.分析该多肽粉对实验小鼠无不良反应,表明暹罗鳄多肽粉是无毒的.暹罗鳄多肽粉的成分分析结果显示,其蛋白质质量分数达74.3%,总糖和脂肪质量分数分别仅为1.24%和1.89%,氨基酸种类齐全,其人体需要量最大的赖氨酸和亮氨酸含量较多.同时其对人体有益元素含量从高到低依次为K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu.应用基质辅助激光解吸附飞行时间质谱法(MALDI-TOF-MS)分析了暹罗鳄多肽粉分子质量的分布范围,结果显示,暹罗鳄多肽粉分子质量主要集中在1 000~1 300 u.这些结果显示暹罗鳄多肽粉是一种高蛋白、低糖、低脂的功能性保健食品,具有很高的开发潜力.     

亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究

多酚氧化酶(PPO)是蔬果酶促褐变的关键酶,抑制该酶活性是防止蔬果褐变的有效措施.在实验中发现NaHSO3对马铃薯PPO具有显著的抑制作用及在马铃薯切片护色中具有防褐变功能.实验结果表明:马铃薯PPO催化L-多巴形成的褐变物质在475 nm波长处有特征性的吸收峰,并且该吸收峰随着NaHSO3浓度的增加明显降低.NaHSO3的抑制作用表现为不可逆效应,既可以延长酶促反应的迟滞时间,也降低了稳态的酶活力.当NaHSO3浓度增至0.12 mmol/L时,酶促反应的迟滞时间从0延长至56 s,稳态的酶活力下降了35.5%.在马铃薯切片保鲜实验中,对照组在第3天褐变指数达到2,第6天已经完全褐变,而50 mmol/L NaHSO3处理的实验组在第6天褐变指数仅为0.6,有效遏制了马铃薯切片的酶促褐变,实验显示,NaHSO3通过抑制马铃薯PPO活力实现防褐变的效应.