菊粉在香肠中的应用现状及展望

与普通膳食纤维相比,菊粉是一种生理功能和食品加工性能更为突出的可溶性膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽,适宜的分子量,在国外已被应用于乳制品、面制品和肉制品等食品中.介绍了菊粉的理化特性、安全性及优异的生理功能,重点介绍了近年来国内外关于菊粉对香肠质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等)、感官指标(气味、口感和色泽)、理化指标(营养成分、pH值、水分含量、水分活度、香肠品质稳定性等)、微生物指标(大肠菌群、沙门氏菌等)的影响方面所取得的研究成果,并对今后的发展方向进行了展望.     

超声强化超临界流体萃取的数学模型及机理

采用自行设计的内插式超声强化超,临界流体萃取(USFE)装置,研究了超声强化超,临界流体萃取的数学模型及机理．实验结果表明：所提出的数学模型既证实了超声对超临界流体萃取(SFE)具有强化效应,又对USFE和SFE过程具有很好的预测功能,能够反映萃取的实际过程;低频超声强化超,临界流体萃取的效果比高频超声要好;超声强化超临界流体萃取的机理是超声在微环境内产生的机械波动效应和热效应,     

菊粉对香肠质构及感官特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。     

超临界CO2流体中超声空化阈值的研究

为了研究超临界CO2流体中超声空化产生的可能性,根据超声空化阈值的基本理论和超临界CO2流体的物态数值,研究了超声空化阈值随空化泡初始半径、流体压力和温度的变化规律．结果表明：超临界CO2流体中超声阈值声压PB、阈值声强IB随空化泡的初始半径增大而减少;对超临界CO2流体,当压力较大或温度较低时,更容易产生空化;在空化泡初始半径相同的情况下,超临界CO2流体中的理论空化闽值比水中的理论和实际空化阈值均要低．     

超声对超临界CO2反相微乳萃取人参皂甙的影响

采用自行设计的超声强化超临界CO2反相微乳萃取设备，以AOT为主表面活性剂，乙醇为助表面活性剂，研究了超声对超临界CO2反相微乳萃取人参皂甙的影响．试验发现，在萃取压力、温度、时间和CO2流量分别为24MPa、45℃、4h、2L／h的条件下，超声强化AOT／乙醇／超临界CO2反相微乳的人参皂甙萃取率是以乙醇作夹带剂的超临界CO2萃取法的7．42倍、AOT／乙醇／超临界CO2反相微乳萃取法的2．30倍；人参皂甙萃取率随超声辐照时间的延长而上升，随超声功率的增大先升高后降低；在超声功率较低的条件下，低频超声比高频超声更有利于反相微乳的萃取，而在超声功率较高的条件下，高频超声则比低频超声更有利于反相微乳的萃取．并且超声的加入没有改变超临界CO2反相微乳萃取的选择性．超声对超临界CO2反相微乳萃取的强化效应可能归因于超声的机械波动效应和热效应．     

绿茶籽水溶性提取物的物化性质研究

利用水提法提取绿茶籽水溶性物质(TSW),通过热凝胶法制备质量分数15%的TSW凝胶。使用DPPH法和试剂盒法，测定提取物自由基清除率和总抗氧化能力；利用乳析指数和显微观察判断其稳定乳液的能力，测定TSW凝胶的凝胶指数和凝胶保水性。结果表明：TSW质量分数为0.3%时，DPPH清除率最大，为17.53%,证实TSW质量分数越大，抗氧化能力越强；油相体积分数增加可提高TSW乳液的储存稳定性；质量分数15%的TSW溶液在90℃完全成胶，室温下凝胶保水性均大于98%。