鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的关拉德反应．结果表明：鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5％(质量分数,下同)的酵母和0．02％的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12．06％,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸．文中还采用气．质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物——2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54．74％．     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香；酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出；酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

酵母菌 ND-60 菌株产 SOD 特性的研究

对酿酒酵母菌株（Ｓａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ，编号为ＮＤ－６０）产超氧化物歧化酶的特性进行了研究，确定了摇瓶培养ＮＤ－６０生产超氧化物歧化酶的最适工艺条件。以ＮＤ－６０菌株为材料，研究了细胞中的线粒体与细胞中超氧化物歧化酶活性的关系，实验结果表明：ＮＤ－６０菌体细胞中线粒体的存在对整个细胞中超氧化物歧化酶活力的大小有着重要影响，线粒体的存在有助于提高细胞中超氧化物歧化酶的活力，而线粒体本身也含有较高的超氧化物歧化酶比活力。     

双酶法水解对大豆寡肽苦味的影响

大豆寡肽具有多种生理功能，但大豆分离蛋白在酶水解过程中生成的苦味限制了大豆寡肽在食品中的应用．文中利用单一酶Promatex和双酶Promatex／Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解，在相同的水解度和肽链长度下，比较水解方法对大豆寡肽溶液苦味的影响．结果表明，采用双酶Promatex／Flavourzyme分步水解大豆分离蛋白生产大豆寡肽，不但水解液的苦味值大大降低，而且生产周期明显缩短．     

蔗果糖酶生产菌株的筛选及生产特性研究

对七种黑曲霉菌种的果糖苷转移酶、水解酶活力进行了检测。以β－呋喃果糖苷酶活力为指标，经紫外线、Ｃｏ６０照射诱变，筛选出生产潜力较大的菌株ＨＮＣＯ－８００８并初步研究了该菌株的生产特性。本文对发酵体系中几种与寡果糖生产有关的酶活力的区分方法进行了较深入探讨。     

烟草多酚提取工艺优化及其主要成分定性分析

采用微波辅助技术提取烟草多酚,利用质谱分析及二级管阵列光谱扫描（HPLC-PDA-MS）对烟草多酚主要组分定性分析。研究了烟草多酚提取条件和烟草多酚主要组成成分。经响应面优化确定烟草多酚的微波提取条件为：甲醇浓度53%,料液比1:12,微波功率510W,提取时间90s,在此条件下总多酚的提取得率为27.21mg/g(干重)。HPLC-PDA-MS定性烟草多酚主要组分为绿原酸和芸香苷。     

植物油脂理化特性及调和油加工技术的研究

研究了几种常见食用植物油的理化特性、脂肪酸组成特点、抗氧化性能；在此基础上，以目前世界营养学界所推荐的合乎理想的脂肪酸配比、抗氧化性能、热稳定性、风味评分等指标为依据，通过大量实验优选出三种适合不同人群和用途的调和油，并对这三种调和油的理化特性、抗氧化性能、热稳定性、风味评分、配方及特点进行了研究和论述。油脂经科学合理的调和后，不但在脂肪酸组成上起到取长补短的作用，而且油脂抗氧化性能、油脂品质得到明显的改善与提高，并且能克服食用某些单一油脂无法克服的缺点。     

酸性条件下大豆分离蛋白的亚基解离

研究了不同pH值下大豆分离蛋白的Zeta电位、超速离心电泳、溶解性、荧光光谱及二级结构的变化及其规律,并进一步探讨了酸性条件下大豆分离蛋白亚基解离的机理.结果表明:酸性条件下大豆分离蛋白的亚基解离主要是由分子间静电斥力导致的,而且大豆球蛋白的解离程度远大于β-大豆伴球蛋白;溶液pH值在2.0 ～3.0之间时,Zeta电...     

大宗低值蛋白资源精深加工及高值化利用

阐述了目前我国蛋白质资源的利用现状,对目前蛋白改性技术、功能性多肽制备分离纯化技术及呈味基料制备技术等方面的现状及发展趋势进行了介绍,并展望了未来几年我国大宗低值蛋白的高值化利用方向,对提高我国食品工业核心竞争力具有重要参考意义.     

Alcalase酶解7S富集组分及其产物功能特性研究*

摘要：采用Alcalase对β-伴球蛋白(7S)富集组分进行酶解处理,通过对其酶解产物溶解性、乳状液粒度分布和热诱导凝胶特性的研究,探讨了不同水解度(DH)对产物功能特性的影响。结果表明：酶解初期(酶解时间30min内,DH<7.69%)是影响7S富集组分功能特性的关键阶段,DH为4.53%时,其酶解产物溶解性、乳化性和凝胶性显著改善,中性条件下溶解性提高27.3%,相应乳状液体积平均粒径(D[4.3])减少至0.936μm,仅为7S富集组分乳状液D[4.3]的4.55%,弹性模量增加了158.15%。DH进一步增大,相应酶解产物的溶解性、乳化性和凝胶性反呈下降趋势。