腐乳生产后期发酵的化学变化

腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 .     

腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响

腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量.本实验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响.结果表明:后酵120,d的腐乳经3,kGy辐照3,h后,在25,℃下储藏60,d,细菌总数为2.09×104,g-1,霉菌总数为1.94×104,g-1,且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%～27.12%、25.11%～29.06%;证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一,有助于保持腐乳的品质.     

外源蛋白酶对白腐乳制备过程部分性质的影响

为了缩短白腐乳的后酵时间,在豆浆凝固工序分别加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶Alcalalse,监测白腐乳制备各工艺阶段氨基态氮、破断强度及蛋白质分子降解情况。结果表明,与Alcalase相比,加入木瓜蛋白酶的腐乳氨基态氮高,蛋白质降解程度大,在毛坯和腌制阶段坯子硬度高,后酵后产品块形完整。加入木瓜蛋白酶和Alcalalse制备的白腐乳,氨基态氮分别可在腌制结束及后酵5 d后达到0.35%。与Alcalase相比,木瓜蛋白酶更适合用于加入到腐乳坯子中,从而缩短了白腐乳的后酵时间。     

腐乳培菌期的生化变化

实验采用GH101毛霉，培养温度为28℃，所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 ，培菌阶段豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶及糖化酶，培菌36h后菌体开始老化，酶活有所下降，培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质，对培菌期酶活力的比较可知，以采用0.15mol/L的NaCl溶液在20℃下震荡抽提1.5h为好，抽提完全。     

路南腐乳产生菌的筛选鉴定及缩短发酵周期的研究

路南腐乳系云南省著名的调味品,已有百余年的生产历史。但一直是采用自然发酵的方法进行生产。不但生产受到季节的限制。而且常常由于杂菌污染影响产品质量。为此,我们对路南腐乳的产生菌高大毛霉(mucor mucedo)进行了分离筛选及鉴定,并进行了人工纯培养。在培养温度20～25C。相对温度70%～85%的条件下,采用0.5～1.0×10~6孢子/ml悬浮液喷洒豆腐白坯,可缩短前发酵周期1/3。如在孢子悬浮液中加入10%的粉状白地霉孢子悬液。在20～25C贮藏4个月。其理化指标符合SB75～80标准。可以出厂销售。     

克东腐乳的微生物学研究

从克东腐乳中分离纯化出Ａ、Ｂ、Ｃ三株菌，在２５℃、ｐＨ７．０的条件下液体发酵培养，检测其生长及产酶活力，微生物学研究表明，Ａ、Ｂ均产蛋白酶，Ｃ不产蛋白酶，Ａ为革兰氏不定型芽胞杆菌．Ｂ为革兰氏阳性芽孢杆菌．Ｃ为革兰氏阳性微球菌。     

腐乳中苯甲酸、山梨酸残留量的液相色谱测定

建立了腐乳中苯甲酸、山梨酸残留量的检验方法.研究了腐乳样品的净化方法,选择合适的沉淀剂使腐乳凝结,再调节清液的pH值,在碱性条件下用乙醚萃取去除杂质,在酸性条件下,用乙醚提取苯甲酸、山梨酸残留.苯甲酸和山梨酸在1.0～20μg/mL范围内,相关系数分别为γ=0.999 1和γ=0.999 3(n=6).最低定量限(LOQ)均为2.0 mg/kg.标准添加回收率均大于85%,相对标准偏差均小于4.64%.     

理论与实验相结合进行“腐乳的制作”教学

生物学是一门以实验为基础的学科.在生物教学中,采用理论与实验相结合的方法进行教学,既能培养学生学习生物的兴趣,使他们掌握生物基础知识和实验基本技能,又能发展学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力.本文采用理论与实验相结合的方法进行"腐乳的制作"教学,效果甚佳.     

红腐乳中高产γ-氨基丁酸红曲霉菌株的筛选

从红腐乳中分离筛选到一株相对高产γ-氨基丁酸(GABA)的红曲霉菌株M-6,初步鉴定该菌株为紫红曲霉(Monascus purpureus).对菌株M-6的发酵培养基和发酵条件用单因素轮换试验和正交试验进行了整体优化.结果表明,菌株M-6转化富集GABA的适宜条件为:以可溶性淀粉为碳源、牛肉膏和硝酸钠为复合氮源,在初始pH5.0、培养温度40℃、摇床速度120 r/mim条件下发酵培养48 h,发酵液中GABA的产量最高可达7.826 g/L.表明利用红曲霉菌株进行富含GABA食品的生产是可行的.     

基于响应面分析法优化腐乳中大豆多肽提取条件

采用响应面分析法（RSM）优化提取腐乳中大豆多肽的工艺条件．在单因素实验的基础上,选择提取温度、甲醇体积分数、提取时间、液料比作为实验因素,进行Box—Benhnken中心组合实验设计,评估了4个因素对大豆多肽提取量的影响．结果表明,提取腐乳中大豆多肽的最佳工艺条件为：温度57℃、甲醇体积分数69％、提取时间28min、液料比（mL：g）9：1,最佳工艺条件下提取量为6．59g／100g（干基）．