化学添加剂对紫甘蓝色素稳定性的影响

以食用紫甘蓝菜为原料,用pH值为2的盐酸溶液浸提得到紫甘蓝色素.着重研究了蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、金属离子、氧化剂、还原剂对紫甘蓝色素稳定性的影响.结果表明:紫甘蓝色素水溶性好,在酸溶液中很容易被提取.该色素在酸性条件下对常用的食品添加剂蔗糖、柠檬酸具有较好的稳定性;金属离子Fe3+、Sn2+、氧化剂、还原剂对色素的稳定性影响较大.     

卵叶小蜡果红色素的性质及其稳定性

对卵叶小蜡果红色素的基本理化性质，以及光、温度、氧化还原介质、3种食品添加剂和6种金属离子对其稳定性的影响进行了分析探讨。结果表明，卵叶小蜡果红色素属水溶性花色苷类，该色素对光和热的耐受性较好，色素的耐氧化和还原性较好，金属离子中Zn^2 、Cu^2 和Fe^3 对其吸光值有一定不良影响，3种常用食品添加剂(如葡萄糖、VitC、苯甲酸钠)、Mg^2 、Al^3 、和Mn^2 对色素稳定性无影响或影响甚微。     

子囊菌SD-9701产天然红色素的稳定性研究

实验分析了光、温度、pH、氧化还原剂、Vc、防腐剂、糖和不同金属离子对能产生红色素的菌株—子囊菌SD-9701的影响.结果表明,该色素耐光耐热性较好;碱性条件下色素稳定性较好;色素耐氧化性还原性较差;Vc,糖和苯甲酸钠对色素稳定性无不良影响;金属离子Fe3 ,Cu2 ,Sn2 和Pb2 对该色素稳定性有不良影响,Fe2 有一定的影响,而Na ,Mg2 ,K ,Ca2 ,Zn2 和Al3 对色素的稳定性皆无不良影响.     

空心泡红色素的性质及其稳定性研究

对空心泡红色素的基本理化性质，以及光、温度、pH值、氧化还原介质、常用食品添加剂和6种金属离子等对其稳定性的影响进行了分析探讨。结果表明，空心泡红色素属水溶性花青苷类色素， 适于作天然食用着色剂。该色素对光和热的耐受性较好；适用pH值范围宽；色素的耐氧化和还原性较差；金属离子中Mn^2 和高质量浓度的Zn^2 、Cu^2 和Fe^3 等对其吸光度有明显不良影响，而常用食品添加剂（如葡萄糖、NaCl、苯甲酸钠等）、Mg^2 、Al^3 及低质量浓度的Zn^2 、Cu^2 和Fe^3 对色素稳定性无影响或影响甚微。     

一株产色素放线菌碳氮源的优化及其色素稳定性的初探

通过青藏高原微生物种质资源的调查研究,分离纯化出了一株产红色素的放线菌CQ-10;对这株产色素放线菌的碳氮源及其色素稳定性进行了优化和研究。结果表明:菌株CQ-10;高产色素的最佳碳源为葡萄糖,氮源为蛋白胨。该菌株所产色素在中性至碱性溶液中的稳定性比在酸性溶液中强;在20~100℃范围内,温度的变化对该色素稳定性没有明显影响;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+和Fe2+中,Fe2+对该色素稳定性有破坏作用,其他离子对色素稳定性影响不大。     

参薯色素的稳定性研究

研究了pH值、温度、光照、金属离子、几种食品添加剂和氧化还原剂等对紫色参薯色素稳定性的影响.结果表明,色素颜色随着溶液的pH值改变而变化;温度、蔗糖、苯甲酸钠、维生素C、Na+、Cu2+、Ca2+、Zn2+对色素影响很小,而光照、H2O2、SO32-对色素有影响.     

月见草花黄色素的稳定性测定

研究了光、热、酸、碱、氧化剂、还原剂、金属离子、蔗糖、Vc等添加剂对用95%乙醇浸提的月见草花黄色素溶液稳定性的影响,结果表明：该色素易溶于95%的乙醇、无水乙醇、丙酮、乙酸乙酯等溶剂.对光、热、碱、氧化剂、金属离子（Na+,Ca2+,Mg2+）及添加剂有一定的稳定性,而对酸、还原剂的稳定性不太好,Cu2+和Fe3+对色素溶液有一定的影响.     

白檀果肉红色素稳定性研究

文章初步研究了光、温度、6种金属离子(K 、Zn2 、Na 、Ca2 、Mn2 、Fe3 )、5种食品添加剂(蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸)对白檀果肉红色素稳定性的影响,结果表明色素对光和温度具有较好的耐受性,但室外强光直射和100℃的高温对色素有一定降解作用;K 、Ca2 、Na 、Zn2 对色素没有不良的影响,Mn2 、Fe3 对色素有明显破坏作用;蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、苯甲酸钠对色素均无不良影响,其中蔗糖和高浓度的麦芽糖、柠檬酸具有护色作用,高浓度山梨酸有降解作用.     

山楂红色素的理化性质

报道了山楂红色素的稳定性，受高温加热及强光照射时的变化，以及一些金属离子、有机酸、氧化剂、还原剂、糖类、食品添加剂对山楂红色素稳定性的影响。结果表明，山楂红色素在酸性条件下稳定，对于光有良好的稳定性，氧化剂、还原剂及抗坏血酸对色素有一定的降解作用；柠檬酸对色素有明显的增色作用；糖类、除Fe^3＋、Sn^2＋的金属离子及苯甲酸钠对色素的稳定性没有影响。     

长寿花中色素的提取及性质研究

报道了景天科植物长寿花中红色素的提取工艺,并对该色素的理化性质进行研究.长寿花红色素水溶性好,在一定的范围内对光和热有一定的耐受性,稳定性好,食盐、蔗糖、葡萄糖、还原剂、氧化剂、几种金属离子对该色素的色泽无不良影响,有的还有一定的增色的作用,有一定的开发利用的价值.