食物在冷冻贮藏时的化学变化

本文讨论了食物在冷冻贮藏过程中某些物质的化学变化.冷冻时,食物未冻水相中高浓度的盐作用于粒状体,使其释出低密度脂蛋白(LDL).LDL浓度的增加,促使LDL在原生质中发生聚合;同时,蛋白在低温下也发生聚合,溶解度下降;不饱和脂肪酸在微环境氧的作用和酶催化下发生氧化.以上变化,随贮存温度、贮存时间、贮存环境、食物种类、pH值、化学添加剂而有所不同.     

浅谈螺旋藻的营养保健功能

螺旋藻含有丰富生物活性物质,如螺旋藻蛋白质、螺旋藻藻多糖、不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素以及多种维生素、矿物质等,这些生物活性物质具有提高人体免疫功能、抗肿瘤、恢复造血机能、降脂降压、抗疲劳、和抗氧化等作用,是天然的保健食品和药源食物。     

用鱼肉加工“畜肉”

美国、英国以及西欧、拉美各国,常常为过多的摄食饱和脂肪酸而担忧,所以,他们热衷于追求含有不饱和脂肪酸的食物,特别是鱼贝类产品。在鱼汛期间,往往会打捕到大量品质比较低劣的鱼,没有多大食用价值,而且给加     

胆固醇控制的营养科学观

血液中的胆固醇若堆积太多会使血管阻塞硬化,而造成心脏疾病、脑中风。好的胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇HDL)可以减少胆固醇在血管壁堆积；坏的胆同醇(低密度脂蛋白胆固醇LDL)会加速血管硬化。饱和脂肪酸高的油脂,如动物性油脂、椰子油、棕榈油、植物性奶油(玛琪琳)会刺激血胆固醇上升。精制糖会刺激另一种血脂肪三酸甘油酯的上升,而造成好的胆固醇(HDL)下降。降低血胆固醇的方法之一：以多元不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸。亚麻油酸及次亚麻油酸属于多元不饱和脂肪酸,是人体必须从食物中取得。以单元不饱和脂肪酸(橄榄油)取代饱和脂肪酸,不但会降低胆固醇,好的胆固醇(HDL)也不会减少。蛋黄摄取量一周不应超过3～4个,蛋白则不需限制。膳食纤维的功能：干扰胆固醇被人体吸收,也可与胆酸及胆盐结合而将胆固醇排除于体外。     

法国最新研究发现两脂肪酸摄入失调会导致肥胖

法国一项最新研究发现，长期过量摄入欧米加6脂肪酸而缺乏欧米加3脂肪酸易导致遗传性肥胖。来自法国国家科研中心等机构的研究人员在新一期美国《类脂研究杂志》上介绍说，欧米加6和欧米加3都属于多元不饱和脂肪酸，对机体运转至关重要，但由于人体无法自行生成，所以只能从食物中摄取。欧米加6主要存在于玉米中，由于一些禽畜大量食用玉米，因此它们的肉里也含有丰富的欧米加6，人类获得的欧米加6中有一半来自肉类和奶制品。欧米加3则主要存在于亚麻籽、鱼类等食物中。     

彩色蔬菜

在医学上有一个奇异的现象是人所共知的：法国人和南欧其他一些国家的人油腻食物吃得很多，照理应当常常患心血管疾病，但实际上他们动脉粥样硬化、心肌梗塞和中风的频率很低。人们用在地中海沿岸人民的饮食中具有大量的橄榄油、鱼（在这些食品中有许多对血管有益的不饱和脂肪酸）和红葡萄洒来解释这一现象。     

无公害生态草鱼的养殖技术

草鱼是我国重要的淡水养殖品种,其含有的丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。随着水产品质量安全问题越来越受到人们的关注,生产健康优质无公害的草鱼,成为草鱼养殖的发展方向。要生产无公害草鱼,必须按照一定的生产技术操作规程和相关标准进行养殖。现以草鱼的无公害生态养殖技术介绍如下。     

餐桌上应“五色”齐全

世界上食物品种成千上万，颜色五彩缤纷，营养学家把它们分为五大类。白色—大米、面粉等各类食物，可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养物质，是维持生命活动所必不可少的，但往往缺少某些人体必需的氨基酸。红色—各种畜禽肉类、鱼虾类等，是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。绿色—各种新鲜蔬菜、水果，能提供多科维生素和膳食纤维等，这些营养素直接调节人体的许多生理功能，如视觉能力、免疫力等。黄色—大豆、花生等，含有大量植物蛋白和不饱和脂肪酸的优良食品。黑色—黑米、黑芝麻、黑木耳、黑豆等，含有某…     

“不宜”食物种种

不宜多吃的十种食物松花蛋 因为制作松花蛋时要用一定量的铅，经常食用会引起铅中毒。臭豆腐 在发酵过程中极易被微生物污染，分解的腐败物质对人体有害。味精 味精每人每日摄入量不应超过6克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高， 而造成头晕、恶心等症状。方便面 含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对人身体不利。葵花籽 含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的胆碱，严重影响肝细胞的功能。菠菜 食物中的锌与钙会与其中的草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。猪肝 1千克猪肝含…     

加工对亚麻籽油有益脂质伴随物和抗氧化能力的影响

亚麻籽油是我国西北地区常见的食物油种类,亚麻籽油本身富含不饱和脂肪酸,经科学研究证实,经常食用亚麻籽油对于预防心脑血管疾病以及高血压与高血脂等有较好效果。通常我们进行采用压榨和溶剂浸出这两种方式获取亚麻籽油,而加工过程对于亚麻籽油的具体成分是存在影响的,该文将针对加工过程对有益脂质伴随物的影响以及对其抗氧化能力的影响进行分析。     

不同人工饲料对龟纹瓢虫取食效应和虫体成分的影响

研究了5种人工饲料对龟纹瓢虫雌虫取食以及体成分的影响.结果表明：人工饲料喂养组和蚜虫喂养组的取食量变化趋势相同，都是在羽化后几天内取食量急剧升高，然后逐渐减弱；并且蚜虫喂养组的取食量和取食指数都远大于人工饲料喂养组，约为人工饲料喂养组的3~4倍；而添加蔗糖的饲料2组的取食量要显著高于未添加的饲料1组，则证明了蔗糖对于龟纹瓢虫的取食具有促进作用；在相对生长率（RGR）和食物近似消化率（AD）上，蚜虫喂养组要显著高于人工饲料喂养组，人工饲料喂养组的食物近似消化率偏低，可能是由于饲料的营养配比不平衡，或是饲料中存在某些抗营养因子；而对食物利用率（ECI）和转化率（ECD）的测定发现蚜虫喂养组要低于人工饲料喂养组，这可能是低取食量的昆虫通过提高食物利用率和转化率来维持其生存的需要；实验还表明添加蔗糖可以显著提高食物的近似消化率、食物利用率和转化率.同时对其体成分的研究表明：龟纹瓢虫雌虫水分、粗蛋白和粗脂肪的含量分别为58.77%,15.93%和11.30%；雌虫的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸（USFA）为主，单不饱和脂肪酸（MUFA）以油酸（1C18 n-9）为主要组成成分，而多不饱和脂肪酸（PUFA）以亚油酸（2C18 n-6）占的比例最大；在饲料中添加蔗糖能显著提高龟纹瓢虫的蛋白含量，而在饲料中添加橄榄油则能显著提高龟纹瓢虫粗脂肪的含量；人工饲料组的USFA（平均为72.70％）要高于蚜虫喂养组的含量（58.00％），当添加0.5％的橄榄油时能显著提高USFA的含量，特别是油酸的含量增加明显，这与橄榄油中油酸含量丰富密切相关.     

功能性食品新材料——异麦芽低聚糖

80年代末90年代初所谓“功能性食品”在世界范围内流行起来,“功能住食品”是指能调整人体生理功能、增强免疫力、预防疾病等效果的加工食品。具体地说食品中含有食物纤维、低聚糖类、高级不饱和脂肪酸(例如:二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸)以及酪蛋白酶水介物等等材料,消费者普遍反映增强体质、减少疾病、医疗费用减少了。这是促进功能性食品兴起的主要原因,对我国公费医疗体制的改革也有积极作用。 人们肠子里栖息着总数约100     

不同海域中国花鲈营养成分的比较研究

对威海、舟山、福州、厦门、北海5个沿海野生群体的中国花鲈的肌肉进行了营养成分的比较研究。结果表明，它们都富含蛋白质，且必需的氨基酸种类齐全，配比合理；富含不饱和脂肪酸和微量元素；蛋白质、氨基酸含量具有由北向南逐渐升高的趋势，总脂质含量反之；不饱和脂肪酸相对含量也由北向南逐渐升高的趋势，南方多不饱和脂肪酸含量高于单不饱和脂肪酸含量，北方则反之。     

油脂中总不饱和脂肪酸的紫外光谱测定

利用紫外光谱测定油脂中不饱和成分,以动物油为对照,主要分析检测了常见的7种植物油.本文确定了紫外谱图分析油脂的检测条件,将原始油配制成0.2%的环己烷溶液;以相似度为指标比较光谱曲线,验证该检测方法具有很好的重现性和特异性;用 W 检验法确定了共有峰,运用紫外谱图检测化合物共轭结构的原理,对各种油脂中总不饱和脂肪酸进行识别并计算相对含量.紫苏油和核桃油中的不饱和脂肪酸种类最丰富,紫苏油中不饱和双键数4的脂肪酸含量为核桃油的1.5倍,橄榄油中包含的不饱和脂肪酸主要为此种脂肪酸.其次,葵花籽油、玉米油、花生油、杏仁油的总不饱和脂肪酸含量依次递减,动物油中的不饱和脂肪酸未检出.经过碱皂化、甲酯化等方法处理后的样品中,不饱和脂肪酸的紫外吸收光谱特性明显减弱,因此该方法可以简单、快速、准确地测定油脂中的不饱和脂肪酸.     

冬季常应吃坚果仁和牛奶

正冬天谁都想窝在被窝中,但是我们不得不顶着寒风上班去。有什么食物可以御寒补脑吗?有的:核桃富含不饱和脂肪酸,被公认为传统的健脑益智食品;每日2-3个核桃为宜,持之以恒,方可起到营养大脑、增强记忆、消除脑疲劳等作用,但过食会出现大便干燥、鼻出血等情况。葵花子丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素及维生素E,使葵花子有补脑健脑作用。实践证明,喜食葵花子的人不仅皮肤红润、细嫩,而且大脑思维敏捷、记忆力强,言谈有条不紊。     

一种能增强免疫能力的辅助食品

米糠等通过特定的发酵处理,其发酵生成物所含的不饱和脂肪酸、含疏氨基酸等具有显著增强免疫能力的功效。本文旨在介绍这一含不饱和脂肪酸、含硫氨基酸的辅助食品及其制造方法。     

吃油的科学——兼谈几种保健食用油

食用油有植物油和动物油两大类。但各种食用油都是主要含中性脂肪,其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。脂肪由各种脂肪酸构成,它供给人体热量和不饱和脂肪酸。这种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质,如果体内缺乏它,便会出现皮肤粗糙、脱屑及头发干脆易落等现象;反之,若供应充足,人体皮肤就光滑润泽,头发乌亮,容颜更加美丽(因此人们又称不饱和脂肪酸为“美容酸”)。可见,油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定,多则营养价值高。     

不饱和脂肪酸在涂料中的应用

不饱和脂肪酸可取代天然食用油品制备各类改性醇酸树脂,用其配制的醇酸树脂漆、聚氨酯漆等的性能均能达到规定标准,并能显著提高设备利用率。介绍了不饱和脂肪酸合成醇酸树脂的方法及制备涂料后的各种性能。     

南海中部表层沉积物中脂肪酸的组成、分布及来源

对5个采自南海中部地区的表层海洋近代沉积物样品的脂肪酸的组成进行了测试．测试结果表明,南海中部近代沉积物中脂肪酸由正构饱和脂肪酸、一元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸及带支链的异构、反异构脂肪酸组成．较高含量的C12：C20短链脂肪酸和较丰富的一元不饱和脂肪酸以及其它细菌标志脂肪酸的出现表明,细菌等海洋微生物是脂肪酸的主要贡献者,海洋浮游生物对南海近代沉积物脂肪酸的贡献仅占次要位置．     

鱼鳞中高不饱和脂肪酸的提取实验研究

采用多级分子蒸馏方法,从鱼鳞中提取高不饱和脂肪酸.分析了不同级别蒸馏所得鱼鳞中鱼油的碘价、过氧化值、酸价以及色值和气味,并以气相色谱-质谱分析仪(GC-MS)分析了不饱和脂肪酸的组成及变化规律.