乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此,近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展,不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品,简述了工艺流程。并提出了不足之处和改进意见。     

泸州老窖和江南大学联合承担的国家“十一五”科技支撑项目“发酵食品生产用功能微生物的改良和发酵技术”正式启动

为推进使我国从传统发酵食品大国向发酵食品强国迈进,泸州老窖公司和江南大学通过强强联合,牵头承担的国家“十一五“科技支撑项目“发酵食品生产用功能微生物的改良和发酵技术“于12月14日在泸州老窖正式启动。该项目着眼于目前我国传统发酵食品生产中急需解决的产品质量、     

酸汤鱼的前世今生

正红酸汤所含风味成分使其具有独特的色、香、味,且以具有改善心血管功能和降脂减肥作用的番茄和辣椒为原材料,理论上是一种潜在的保健食品。酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式,在黔菜中占据了重要的位置,尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品,红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物,酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定,换句话说,是这些微生物成就了酸汤鱼。     

发酵工程在食品工业中的应用

植发酵食品历史悠久,是食品保藏最古老的方法之一,随着科学的进步,发酵从一种单一的保存食物的技术逐渐发展成为一种独特的食品加工方法,形成了发酵工程这门学科。文章综述了发酵工程的历史、主要研究内容及发酵食品可能存在的安全问题、常用的评估菌种的安全性方法、有益菌的安全性原则等,对发酵工程的前景进行了展望。     

食品杀菌新技术

国际食品界近年开发了一系列高效、安全、能保持食品原有风味与营养的杀菌新技术。超高压杀菌食品无须加热,只需对食品施以高压,便可使细菌的微生物酶系破坏而致死。这个技术的最大特点是,不会破坏食品营养成分,不产生毒性与异味,能保持原风味与色泽,延长保存期。广泛用于原料果汁、饮料、畜肉制品的杀菌。微波加热杀菌此技术为日本发明,适合对鸡肉、猪肉、豆腐、糕点、饮料、奶、酒等液状食品杀菌,效果显著。     

不同发酵菌对腐乳风味的影响

腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.     

微生物群体感应系统及其在现代食品工业中应用的研究进展

群体感应系统是一种广泛存在于多种微生物中的基因表达调控系统,能够借由对特定信号分子的密度感知实现对相关基因的靶向调控,从而使微生物展现出与低密度条件时截然不同的群体行为以及特性,以此来应对环境的变化。由于群体感应调控存在明显的生物广泛性、机制独特性以及作用高效性,使其成为近年来微生物领域中的研究热点。微生物作为食品工业中的重要研究对象,在食品保鲜,益生菌生产,食品发酵,绿色生物合成,微生物防腐剂及风味剂生产等研究领域中均发挥着至关重要的作用。明悉群体感应系统在上述领域中的作用,有助于推动微生物在食品生产中的进一步应用。着重介绍了群体感应的主要类型及其相关调控机制,并对其在食品腐败中的重要作用以及在未来食品工业中的潜在应用进行了概述;对未来群体感应在食品研究领域的发展进行了展望,旨在为以群体感应为基础的新型食品相关技术的发展提供理论依据。     

华工赵谋明教授团队获国家科技进步奖二等奖 像种庄稼一样酿造酱油

正"新技术下的酱油不管在生产过程还是产品质量方面都要优于传统工艺生产的酱油。"凭借创新研究"发酵与代谢调控关键技术及产业化应用"项目获得2013年度国家科学技术进步奖二等奖的华南理工大学食品生物技术团队的学术带头人赵谋明教授介绍说,该核心技术也适用于啤酒、酸奶、豆瓣酱等日常大宗发酵食品,不仅解决了原来发酵产品生产过程中菌种发酵性能差、生产原料利用率低、发酵周期长、产品质量不稳定和档次低等多项技术难题,还更具营     

像种庄稼一样酿造酱油

“新技术下的酱油不管在生产过程还是产品质量方面都要优于传统工艺生产的酱油。”凭借创新研究“发酵与代谢调控关键技术及产业化应用”项目获得2013年度国家科学技术进步奖二等奖的华南理工大学食品生物技术团队的学术带头人赵谋明教授介绍说，该核心技术也适用于啤酒、酸奶、豆瓣酱等日常大宗发酵食品，     

食品感官质量的模糊综合评批

随着人民生活水平的日益提高,不仅需要卫生、安全和营养合理的食品,而且更要求食品富有风味,品种多样和口感品质优良。检验食品的感官质量往往有赖于感官分析评价员的视觉、嗅觉、味觉和触觉等.食品的风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。食品特征的内涵和外延都具有模糊性,亦即界限的不确定性,因此,不需要作出非此即彼的判定,即仅仅只要求中间过渡性的恰当描述,这样更加切合实际.     

1株传统曲霉型豆豉中高活力蛋白酶产生菌的分离及其鉴定

豆豉是一种以大豆作为原料经过微生物发酵而形成的传统发酵食品.在发酵过程中,蛋白酶产生菌是其优势菌株并发挥着重要作用.通过对传统曲霉型豆豉发酵过程中的微生物进行分离、初筛和复筛,筛选获得1株高产蛋白酶的菌株,经测定其酶活力为2231 U·L-1.通过生理生化及16S DNA分子鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌.获得的高活力蛋白酶产生菌将为后续制作风味良好的豆豉提供基础,同时也为工业化生产蛋白酶提供菌种资源.     

虾酱香精的开发和应用

虾酱是方便、美味、营养、健康的食品,但其传统制作工艺陈旧,仍局限于自然发酵,方法粗放,发酵时间长,已不符合现代化生产的需求.选用青岛蛎虾为原料,利用现代生物发酵及高级调香技术,结合传统工艺及风味特点,通过大量实验,开发出口感鲜美、留香持久的虾酱香精,该香精解决了传统工艺制备虾酱的种种弊端,弥补了传统虾酱只注重口感的缺陷,具有青岛虾酱独特的发酵香味及虾类原始的鲜香气息.     

药用植物生物工程研究进展

生物技术的发展为药用植物的研究和中药现代化的发展提供了重要机遇.本文综述了近几年来细胞工程、发酵工程、酶和蛋白质工程及基因工程在我国药用植物研究中的应用进展,包括药用植物优良品种的培育,提高药用植物有效成分的生物技术,DNA分子标记、基因芯片在药用植物研究中的应用及药用植物快速繁殖、多倍体育种、超低温保存等技术.并提出了药用植物生物工程研究领域中存在的问题及今后的发展方向,旨在用现代分子生物学技术加速中药现代化发展步伐.     

单分子成像和追踪技术在工业微生物研究中的应用

在单分子工具和技术的迅速发展过程中,单分子荧光显微镜技术脱颖而出,可以高特异性地监测荧光标记的生物分子的时空行为,成为研究生物系统的有力工具。然而,单分子成像和追踪技术在工业微生物研究及酶工程领域中的应用仍处于起步阶段。随着生物工程技术、合成生物学和代谢工程等科学技术的迅猛发展,工业微生物的应用日趋广泛。但是,菌株往往难以在整个培养期间保持最大的生产能力,导致在经济效益上不能满足产业化的需求,成为制约微生物细胞工厂发展的一个瓶颈,对酶学研究提出新的挑战。单分子成像和追踪技术具有直接、准确、实时等监测优点,可以直接在活体生物上进行研究,成功地实现了对单分子酶催化过程的实时监控,发现了多种酶的新单分子行为及反应机制。这些技术有助于各种新型酶、新特性酶、新作用方式酶的研发。本文简述单分子成像和追踪技术的主要特点（以荧光显微镜为主）,总结近年来单分子成像和追踪技术在微生物研究、酶学研究中的应用,及其在工业微生物研究中的应用现状和面临的挑战。这些技术的应用必将促进纳米生物学的发展,推动酶工程改造,提高细胞工厂的生产能力。     

OTN技术在城市轨道交通中的应用

本文介绍了OTN技术在城市轨道交通系统中的应用,对比了与传统SDH、ATM、MSTP等通信传输方式相比的优点,简述了其在工程中应用的模块信息。     

物联网技术及其在军事领域中的应用

物联网技术涵盖了当前所有先进信息技术在各个层次的部署和应用,其军事上的应用主要体现在让未来战场"更加透彻的感知"、"更加深入的智能化"和"更加精细化的保障"。文中介绍了物联网概念和相关技术,结合物联网技术在识别、定位、跟踪、监测等方面实现智能化管理和控制的用途,阐述了其在军事领域中的几种典型应用。     

基于高通量测序对四川怀远特色发酵食品微生物群落结构分析

为了研究四川怀远特色传统发酵食品的微生物多样性,利用Illumina HiSeq 2500高通量测序平台,对当地豆腐帘子和冻糕的微生物群落结构进行了系统分析.结果表明,豆腐帘子的菌群主要隶属于变形菌门(Proteobacteria)和担子菌门(Basidiomycota),检测出40个细菌属和21个真菌属,主要优势微生物是Acinetobacter和Trichosporon.冻糕的菌群主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota),检测出36个细菌属和23个真菌属,主要优势微生物是Lactobacillus和Kazachstania.     

初创企业视角下中美等国家农业信息科技发展的趋势

 通过对215家国内外农业信息科技类初创企业的业务及应用的信息技术进行国别、产业环节、所应用技术等多角度的综合分析,探讨了当前中美等国家农业信息科技的发展趋势。结果显示,物联网、大数据、云计算、人工智能、图像处理等技术及无人机、机器人等新型设备将会成为现代农业产业发展的重要驱动力;当前农业信息科技创业创新的主要产业环节是农产品生产管理服务,其中精准种植、生产决策建议及农事安排是种植业生产管理服务企业主要提供的3大类服务;美国等发达国家在农业信息科技领域仍是领跑者,尤其注重于精准种植、动物健康养殖与监测等方面;中国当前在农业信息科技的应用上以产业体系完善为主,企业技术实力上与美国等发达国家仍有较大差距。为此,建议现阶段中国需要充分发挥信息科技的潜力,加快完善现代农业产业体系和生产体系,尤其是农业信息科技创新创业的金融服务体系和技术成果转化服务体系;同时还要进一步加大对农业信息科技的支持力度,重点聚焦于农业生产管理环节的物联网、大数据、人工智能和机器人等高端信息技术与装备的研发和应用,以加速缩小与美国的差距。     

基因工程的应用技术

基因工程技术作为21世纪的前沿学科越来越受到人们的重视，它在农、林、牧、副、渔、食品、医药、环保等方面均显示出巨大的应用价值．