γ辐照生啤生物效应实验研究

1引言 啤酒是以麦芽为原料,加适量的酿造用水,采取浸出法或煮出法进行糖化制取麦芽糖液(麦汁),添加酒花或香料经过强烈煮沸后,分离出酒花和凝固性蛋白质,再经过冷却,添加人工培养的酵母,在较低的温度下进行酒精发酵,制成含有丰富CO2气和少量酒精的饮料.     

r辐照生啤生物效应实验研究

1 引言 啤酒是以麦芽为原料,加适量的酿造用水,采取浸出法或煮出法进行糖化制取麦芽糖液（麦汁）,添加酒花或香料经过强烈煮沸后,分离出酒花和凝固性蛋白质,再经过冷却,添加人工培养的酵母,在较低的温度下进行酒精发酵,制成含有丰富CO2气和少量酒精的饮料。 根据生产方式分类,啤酒可分为鲜啤酒（或叫生啤酒）,熟啤酒和纯鲜啤酒。包装后不经过巴多杀菌的称为鲜啤酒;装入玻璃瓶后,经过巴氏杀菌的称为熟啤酒,故又称为杀菌啤酒,其特点是可以长期贮存,不发生混浊沉淀,但口味不如生啤酒新鲜。纯鲜啤酒是利用无菌过滤,不经过巴氏…     

家庭啤酒的酿制

自制啤酒在低温条件下制作比较适宜。发酵温度低，啤酒的口味醇厚，泡沫持久性好。100kg麦芽可得啤酒500kg左右，综合成本500元，按现在市价可收入1500－2000元，纯利润可观。l麦芽计的制取大麦芽50kg、水250kg、鸡蛋6kg。将大麦芽粉碎，加温水搅拌均匀，置于锅中加温至55－65℃，保持3小时左右。中间每隔叙分钟搅拌1次，温度可以上下波动。3小时后，每隔15分钟取出一点麦芽汁，用碘酒一滴进行检查：若无蓝色出现，则说明淀粉已转化为麦芽糖，糖化即告结束。然后用纱布过滤，除去残渣。残渣可以再加人少量热水浸泡，冲洗，进行第二次过滤后…     

苹果啤酒生产工艺操作要点及影响质量的因素

根据啤酒厂的糖化能力和处理果汁能力制定的工艺特点流程,讨论果汁制取和麦芽汁制取的操作要点、注意事项以及影响苹果啤酒质量的主要因素.     

啤酒酿造的新趋势——无醇啤酒

啤酒以其酒花香、清凉、舒适、微苦、爽口之口感和低酒精含量3～5％(W/W)与营养丰富的特点,早已具有“液体面包”的美称,风靡全球,人人喜爱.步入九十年代,随着人们生活的需要和酿造技术的进步,继传统的浅色啤酒、深色啤酒与浓色啤酒之后,啤酒家族又一朵奇葩——无醇啤酒盛开了.本文就无醇啤酒的有关知识作一浅述.     

埃及亡于啤酒税

正法老将酿造啤酒的特权收归国有,只有与统治者有关系的大企业家或祭司才有酿酒特许。酿酒的原理十分简单,自古以来,都是将大麦、小麦或燕麦等谷物浸水发芽,再碾碎、加热,让麦芽产生的酶将淀粉糖化。麦芽糖液再经过滤、熬煮、冷却,添加酵母菌。酵母把麦芽糖分解成酒精和二氧化碳,不消几天,发酵完成,便是啤酒,可供享用。如果把小麦换成大米,成了米酒,制法相去无几,不需要太多高深理论。中文"糱"字,《说文解字》解释成     

11°暖啤的开发与研制

11°暖啤颜色较深,呈棕褐色,属于中浓度黑色啤酒,其口感醇厚略甜,有焙焦麦芽的香味。它是以大麦芽(深色麦芽和黑色麦芽),大米为主要原料,大枣、生姜、焦香麦芽为辅料而制成的一种酿造酒。本文论述了适合冬季饮用的啤酒-暖啤的开发依据以及暖啤的生产工艺。     

混浊型米酒发酵工艺参数的优化设计

以大米为原料酿造混浊型米酒,通过单因素实验确定最佳加曲量、加水量和糖化时间。进行正交试验,控制米酒中酒精的体积分数大约在0.07,同时结合口感和香气等感官指标确定了米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为:加水量,m(大米)∶m(水)=1∶2;糖化时间为48 h;加曲量为1.5 g。经此研制的米酒营养丰富,质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的米香味。     

论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及自溶的环境因素

在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。但是在酵母发酵过程中异存在着导致酵母死亡与自溶的环境因素,在发酵过程中需特别注意对环境因素的控制。     

一种新型可乐型饮料

近年来我国啤酒市场竞争已进入白热化,企业为了适应市场竞争的需要,必须及时调整产品结构,通过不断的推陈出新,走多元化经营之路,从而提高企业的市场生存力。啤酒企业涉足饮料行业具有得天独厚的条件,许多现存生产设备可以利用,如水处理、冷冻、高浓稀释、灌装等,利用啤酒厂现有条件进行一种新型可乐饮料的生产。该产品是以碳酸水、白砂糖、焦香麦芽、大米、酸味剂、酒花等为主要原料,以特殊工艺制成的一种新型可乐。它既具有啤酒的部分外观特征,     

我省引种香味型酒花品种

啤酒是人们喜爱的夏令饮料。它由大麦(大米)、啤酒花掺和优质水,经过一系列工艺过程酿制而成。历年来,我省各啤酒厂都用“苦味型”啤酒花酿造啤酒。酿造的啤酒具有味苦、爽口等特点。近年来,国内一些大啤酒厂已经开始试用香味型啤酒花和香味苦味兼优的方式酿造啤酒。用香味型啤酒花酿造     

小麦啤酒酿造主要工艺条件的研究

对小麦制麦、糖化及发酵工艺进行了研究。将新的制麦添加剂APS创造性地应用到小麦制麦过程中,获得了高质量了小麦麦芽。还分析了不同糖化方法及辅料配比对麦汁中氮组分的影响。通过控制煮沸条件去除了麦汁中过量了凝固性氮。最后比较了三种不同的发酵方式,提出了在我国用底面发酵方式酿造小麦啤酒的设想。     

刺梨啤酒的生产开发

刺梨（Ｒｏｓａ　ｒｏｘｂｕｒｇｈｉｉ,Ｔｒａｔｔ）为蔷薇科落叶丛生的野生灌木,在我国分布较广,产量较大。刺梨果肉含有丰富的碳水化合物、有机酸、矿物质和多种维生素等成分,尤其是维Ｃ含量可达２２～２５ｍｇ／ｇ,是其它水果远不能及的。科学研究已经证实,人体若长期摄入一定量的刺梨果肉,对促进人体新陈代谢,增强对疾病的抵抗力等都具有良好的效果。但美中不足的是,刺梨果肉因富含单宁和有机酸,口感酸涩。为此,可以将刺梨果实辅以麦芽、大米、酒花等酿造成刺梨啤酒,使其既具刺梨果实的特有芳香和营养成分,又有一般啤酒醇…     

优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试

啤酒酵母菌种的优劣在啤酒酿造生产中起着至关重要的作用.为了获得优良的啤酒酿造酵母菌株,试验用半导体激光诱变处理啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株XB05,在含双乙酰的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的突变株,然后用三角瓶在低温下发酵,以发酵液的发酵度、双乙酰、乙醛和总高级醇的含量为筛选指标,结果得到一株发酵特性优良的菌株JW1-3.菌株JW1-3以9°Bx麦芽汁为培养基,用500 L发酵罐在12℃下发酵13 d,发酵液的发酵度为67.8%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.039 4、4.81和60.2 mg/L.菌株JW1-3的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好.该菌株在啤酒生产中具有很好的应用前景.     

低醇或无醇啤酒的生产技术

由于酒精和发酵副产物对啤酒风味的影响,酿造具有普通啤酒风味特色、但酒精含量要比普通啤酒低得多低醇或无醇啤酒,这在实际生产上是相当困难的。尽管企图实现这一目的的方法有许多,但都属于限制发酵控制酒精的生成和发酵后去除酒精两种类型之一。最早的无醇啤酒型饮料,是将不发酵的麦芽汁经过滤与充二氧化碳而制成,但它常常比普     

高浓度发酵酿制啤酒的接种量

高浓度酿造旨在提高糖化和发酵设备的生产能力,其发酵成熟醪所含的酒精高于成品啤酒.原麦汁浓度大于12~°P被称为高浓度麦汁(HG),而大于18~°P则为极高浓度麦汁(VHG).所需的酒精浓度用处理过的脱氧过滤水调节,因此浓啤酒的风味物质也按酒精相同的比例得到了稀释.     

竹汁酒酿制新技术

用玉米、高粱、大米等酿制白酒，都不同程度地会有异杂味，在用粮食酿制白酒的过程中添加竹汁液，通过竹汁液的发酵作用，不仅可去除白酒中所含异杂味，还能制取药食两用，具有保健功能的竹汁酒。其简要制作工艺如下：一、原料配方大米或玉米粉４００ｋｇ、香药曲２２ｋｇ、根霉曲０、８ｋｇ、酵毋６００ｍｌ、翠微果酒酵母６０Ｌ、竹汁液５ｋｇ、高纯度蜂蜜１２ｋｇ、水１０００Ｌ。二、蒸料制曲先将２００ｋｇ大米浸泡６～６ｈ，然后沥干粉碎为细粉，加蓼子草、麦芽、神曲、川芳、丁香、红花等香药粉２２ｋｇ、曲母４ｋｇ、水１２０ｋｇ混…     

绿色啤酒麦芽加工工艺研究

随着我国加入WTO和啤酒工业的不断深入发展,对啤酒麦芽生产加工技术及质量标准提出了越来越严格的要求。目前我省啤酒麦芽产业虽已初步形成了较为完整的产业化链条,啤酒麦芽生产已有一定的基础,但仍存在着啤酒麦芽生产、加工设备状况落后、技术水平较低、科技含量不高等问题。本文重点论述了现阶段绿色啤酒加工工艺.     

过氧化物酶(POD)对协定糖化麦汁品质的影响

麦芽中的过氧化物酶(POD)具有活性高、热稳定强的特点,这为糖化阶段酶促氧化酚类物质的反应创造了条件.本文研究了大麦麦芽中POD活性对协定糖化麦汁品质的影响.结果表明:POD对麦汁的显著影响受限于H2O2的可得性,当H2O2的浓度为2 mmol.L-1时即可对麦汁酚类物质含量、抗氧化力、过滤速度和外观特性产生显著的不利影响.而在O2存在的情况下,高活性的POD同样可以氧化酚类物质,但对麦汁过滤速度和外观品质的影响不及H2O2显著.在实际糖化过程中由于底物H2O2和O2受限,使得POD酶促氧化多酚的反应未能充分表现.     

免蒸煮生料酿酒技术

生料酿酒是采用边糖化边发酵,并经过液态发酵、液态蒸馏的全液态生产工艺,把传统技术(小曲酒固态法)的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便、轻松,省去了传统工艺许多操作,又节省了能源.现把该项技术介绍如下:1.配料:粮、水比例为1:3,生料酒曲用量为原料总量的0.6%.原料粉碎达40目,大米不必粉碎,蔬菜、瓜果应去皮、去核并打成浆状,原料要求无毒、不变质,在选择玉米时,要选择成色好、无粘性的玉米,粉碎要细,最好能去掉皮,冷水要符合饮用水标准.2.配制:以大米为例,按粮、水、酒曲比为粮食50kg、水150kg、酒曲0.3kg,分别加入容器拌匀,容器不能装满,应留有10cm～20cm空隙,以防膨胀溢出,最后用塑料薄膜双层益严扎紧.3.温度(指室温):生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下.高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡;低于20℃者,生料难以发酵.最佳发酵温度是25℃-30℃.温度在20℃-25℃时,发酵期一般是15天～20天;温度在25℃～30℃时,一般是12天左右;温度在30℃～40℃时,发酵期一般为7天左右.