水解度对蚕蛹蛋白酶解物的物化特性和抗氧化能力的影响

对蛋白质进行适度酶解是改善动植物蛋白原料的物化性质和提高其生理活性的常用方法.研究了水解度对蚕蛹蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等物化性质的影响,以及水解度对蚕蛹蛋白的还原力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除能力等抗氧化特性的影响.实验结果表明,蚕蛹蛋白经适度酶解后溶解性得到显著改善,且水解度越大溶解性越好.蚕蛹蛋白经酶解后乳化性与乳化稳定性均降低,但起泡性和起泡稳定性增强,水解度增至5%时,起泡性和起泡稳定性达到最高值,继续增大水解度,反而下降.蚕蛹蛋白经酶解后抗氧化性显著提高,水解度为5%时,还原力和对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最高,水解度为15%时,对超氧阴离子自由基的清除能力最高,继续增加水解度,抗氧化能力反而下降.这说明,对蛋白质原料进行酶解改性时,不能简单的追求高水解度,而应根据产品的要求控制合适的水解度,过度水解是无益的.     

酶解核桃仁制备低分子肽

以核桃仁为原料, 采用酶解技术, 经蛋白质提取、 酶解、 分离等工序制备高质 量低分子肽制品. 蛋白酶水解核桃仁的最佳条件为： 温度40 ℃、 pH 9、 底物浓度40 mg/ mL、 酶量150 U/g, 反应时间2 h, 在此条件下核桃蛋白质的水解度约为20%.     

酶解桃仁制备低分子肽

以核桃仁为原料, 采用酶解技术, 经蛋白质提取、酶解、分离等工序制备高质量低分子肽制品. 蛋白酶水解核桃仁的最佳条件为 温度40 ℃、 pH 9、底物浓度40 mg/mL、酶量150 U/g, 反应时间2 h, 在此条件下核桃蛋白质的水解度约为20%.     

花生分离蛋白复合酶水解工艺优化研究

探讨了超声波辅助前处理对花生分离蛋白复合酶解的影响,比较了碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等六种蛋白酶解物清除DPPH自由基的效果,确定碱性蛋白酶和胰蛋白酶较佳的复合比例为8∶2.在此基础上,开展响应面优化试验,以DPPH自由基清除率和水解度为指标,探讨复合酶与风味蛋白酶酶解的较佳工艺参数,并分析DPPH清除率和水解度相关性.实验结果表明,复合蛋白酶制备花生分离蛋白抗氧化肽的较佳酶解工艺为pH 8.5,温度49.36℃,酶添加量(E/S,质量分数m/m)3.40%,酶解时间203.59 min.     

豆粕酶解及其品质改善研究

为充分利用豆粕资源,提高蛋白质消化率,减轻非淀粉多糖的抗营养作用,采用中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶4种酶制剂,以不同组合方式在自然p H值的条件下对豆粕进行酶解,逐一研究酶用量及酶解时间对豆粕品质的影响,并对p H值、蛋白质水解度、还原糖释放量和感官评价等指标进行综合分析。结果表明:添加30 U/g中性蛋白酶和50 U/g酸性蛋白酶水解48 h后,最大蛋白质水解度达到22. 7%;添加30 U/g中性蛋白酶、50 U/g酸性蛋白酶、50 U/g纤维素酶和50 U/g木聚糖酶48 h后,还原糖释放量达到最大值1. 91%。     

碱性蛋白酶制备纳米珍珠粉工艺优化

使用碱性蛋白酶处理,考察摇床转速、酶解时间和加酶量对纳米级珍珠粉得率的影响.试验结果表明:10g珍珠粉加入50 mL去离子水,在摇床转速为180 r/min、酶解时间为8 h、酶用量为0.5 g时,纳米级珍珠粉得率为95.2%.凯式定氮实验表明:酶解前后珍珠粉蛋白质的含量分别为24.132%和22.010%,酶解后仅相对减少了0.088.     

籼米黄淀粉中蛋白质提取工艺的优化

采用单因素试验和响应面分析法优化了耐高温α-淀粉酶提取籼米黄淀粉中蛋白质的主要工艺参数。试验结果表明,当黄淀粉浆浓度为10%、酶量为4 500U/mL、酶解温度为95.00℃、酶解时间为4.60h、CaCl2添加量为0.086g/mL时,籼米黄淀粉酶解产物中的蛋白质含量最高达80.52%,蛋白质提取率可达到95.42%。     

中性蛋白酶对咸鸭蛋蛋清脱盐前后品质的影响

研究鲜鸭蛋蛋清、咸鸭蛋蛋清、脱盐咸鸭蛋蛋清,以及加中性蛋白酶的咸鸭蛋蛋清和加中性蛋白酶的脱盐咸鸭蛋蛋清的黏度、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性。试验结果表明:加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清黏度高达58.2Pa·s,得到了极大的提升;加酶的咸鸭蛋蛋清乳化性及乳化稳定性最优,分别为1.108和1 582.86min;未加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清起泡性最佳,为587%,加酶的脱盐咸鸭蛋蛋清泡沫稳定性最佳。     

鸡肉蛋白水解液的研究

用酶水解鸡肉 ,通过单因素实验确定胰蛋白酶 1、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶 2、胃蛋白酶水解鸡肉的最适条件 ,并确定在它们的最适条件下 ,胰蛋白酶和木瓜蛋白酶是单酶水解较好的酶。在双酶水解中 ,发现胰蛋白酶 1与酸性蛋白酶在各自最适条件下组合水解鸡肉水解率最高 ,进一步确定双酶水解的条件为胰蛋白酶先在 5 0℃ ,p H8.5 ,加酶量 40 0 0 U/ g蛋白质 ,固液比 1∶ 4,水解 3h,后酸性蛋白酶在 45℃ ,p H2 .5 ,加酶量 40 0 0 U/ g蛋白质水解 2 h。在这种组合下酶解 ,水解产物的水解度为 40 .5 % ,蛋白回收率为 81.0 %     

蛋白质类发泡剂的合成及其泡沫稳定性

以牛蹄角为主要蛋白质原料，在适量Ca（OH）2和少量NaHSO3存在的条件下，成功地合成出蛋白质型泡沫混凝土用发泡剂，并就几种表面活性物质和胶状物质对该发泡剂制得的泡沫稳定性的改性效果进行了研究。实验结果表明，添加的3种物质对该发泡剂的泡沫稳定性均有不同程度的改善，其中烷基苯磺酸盐的改善作用最明显，当改性剂在发泡液中的添加量为6．7g／L时，发泡倍数为16．7，泡沫稳定时间大于3h。     

酶法水解棉籽蛋白的制备与应用

以脱酚后的棉籽粉为原料 ,研究了酶解法制备可溶性棉籽水解蛋白的生产工艺。对其影响因素和产品的实际应用作了探讨。结果表明 ,利用中性蛋白酶AS1.398水解棉籽粉 ,产品得率可达 28.8%,蛋白质量分数为63.28%。棉籽水解蛋白可作为菌体发酵氮源。     

新型乳化发泡剂对海绵蛋糕质量的影响

采用仪器测定和感官捡验相结合的方法,比较使用乳化发泡剂和没有使用乳化发泡剂蛋糕的物性,定量分析了各种发泡条件对蛋糕质量的影响。结果表明,使用新型乳化发泡剂后,蛋糕的比容增大,口感明显好于普通蛋糕,而且使用乳化发泡剂后蛋糕糊的搅拌时间可减少一半,存放时间受温度的影响小,可以制造质量比较稳定的优质蛋糕。     

星点设计-效应面法优化鹿角多肽酶解工艺

采用星点设计-效应面法优化鹿角多肽酶解工艺。煎煮法提取鹿角胶后经胃蛋白酶水解得到鹿角多肽，采用单因素法初步考察底物浓度、酶用量、温度、pH、酶解时间等因素对多肽峰面积及含量的影响；再以底物浓度、酶用量、温度为自变量，双缩脲法测得多肽含量及HPLC法测得峰面积总和为因变量进行星点设计试验，确定最佳酶解工艺，并进行验证。结果表明，星点设计 效应面法得到的最佳酶解条件为酶用量1.8%、底物浓度0.08 mg/mL、温度40 ℃。该方法简便、可行、稳定，预测性良好。     

饲料蛋白水平对罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)生长和消化酶活性的影响

探讨了饲料中不同蛋白水平（ω（蛋白）分别为20.2%,29.6%,40.8和51.2%）对罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）生长和消化酶活性的影响。结果表明,在本实验范围内,饲料中不同蛋白水平对罗氏沼虾的特殊生长率（YSGR）影响不显著（P＞0.05）,对淀粉酶的比活性也无显著影响（P＝0.108）,但显著影响类县蛋白酶（P＝0.017)和胃蛋白酶的比活性（P＝0.002）,在同一蛋白水平下,淀粉酶比活性最高,其次为类县蛋白酶和胃蛋白酶,3种消化酶的比活性在ω（蛋白）＝51.2％组最高,随着饲料中蛋白水平的上升,3种消化酶的比活性也呈逐渐上升的趋势,而淀粉酶与类胰蛋白酶比活性的比值逐渐下降,表明罗氏沼虾消化酶活性对饲料中蛋白含量有适应性反应。     

燕麦分离蛋白消化特性和消化产物对STC-1细胞分泌胆囊收缩素的影响

为研究燕麦分离蛋白的消化特性及其消化产物对肠内分泌细胞分泌胆囊收缩素(CCK)的影响,以燕麦为原料,采用碱提酸沉法得到燕麦分离蛋白,分析燕麦分离蛋白在模拟胃肠道消化过程中的分子质量变化、氮释放规律、消化产物的氨基酸组成,计算氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数,并以STC-1细胞为肠内分泌细胞模型评价消化产物对STC-1细胞分泌CCK的影响。实验结果表明:燕麦分离蛋白经胃肠消化后,消化产物的分子质量小于10kDa,释放的可溶性氮的比例为90.11%,消化产物可溶性部分中游离氨基酸的比例为22.8%,肽的比例为67.31%,并且肽的分子质量主要在1000Da以下(约74%);燕麦分离蛋白消化产物中必需氨基酸总量占38.75%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.63,且必需氨基酸指数(0.95)大于0.90。燕麦分离蛋白消化产物对STC-1细胞影响的实验结果表明,燕麦分离蛋白消化产物对STC-1细胞生长具有显著的促进作用,且能够增加CCK的合成和分泌。研究结果表明,燕麦分离蛋白作为一种优质的蛋白质原料,不仅具有优良的营养功能,而且具有促进肠内分泌细胞分泌CCK的生物活性,在食品领域具有较大的应用潜力。     

罗非鱼鳞胶原蛋白提取工艺研究

研究用胃蛋白酶从罗非鱼鳞中提取胶原蛋白的工艺。根据测定水解液中羟脯氨酸(HYP)的含量计算胶原蛋白提取率,采用单因素和正交试验确定胃蛋白酶水解鱼鳞制备胶原蛋白的适宜酶解条件。结果表明,采用底物质量分数7%,胃蛋白酶酶解罗非鱼鳞制备胶原蛋白的适宜温度、pH、加酶量、时间分别为65℃、2.0、2%、2 h。在适宜工艺条件下,胶原蛋白提取率可达94.24%。     

1株产细菌素乳杆菌的鉴定及其所产抑菌物质的特性

从分离自内蒙古传统乳制品的67株乳杆菌中筛选得到1株产细菌素的乳杆菌KLDS 1.0355。通过API 50生化反应实验和16S rDNA序列同源性分析,鉴定该菌株为短乳杆菌。应用琼脂扩散法研究了KLDS 1.0355无细胞发酵上清液的部分特性,KLDS 1.0355的无细胞发酵上清液对热（121℃,30min）和pH值（pH 2.0～10.0）稳定,可被多种蛋白酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶和蛋白酶K失活,不能被过氧化氢酶失活,说明该抑菌物质为1种蛋白质。进一步证明了该抑菌物质的作用方式是杀菌,且抑菌谱广,可抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。     

低热量广式月饼的研究进展

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点，已成为广式月饼发展的新方向，但其口感与风味往往逊色于传统月饼. 因此，探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要. 概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点，总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法，并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.     

鲎素抗菌肽分子结构稳定性及生物活性的研究

鲎素是一种高效的、广谱的抗菌肽,已经成为研究热点.为了实现鲎素在生产实践中的应用,研究鲎素在体外分子结构、生物活性的稳定性.本文采用不同温度、pH值、体外蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶、羧肽酶B )分别处理鲎素.通过检测鲎素最小抑菌浓度(MIC)的变化,来衡量鲎素生物活性稳定性;采用HPLC法检测鲎素残留量,通过HPLC图谱变化来评定鲎素分子结构稳定性情况.结果表明:在t < 120℃、pH < 10.0作用情况下,鲎素对大肠杆菌K88的MIC为1.25～2.5 mg/L,高效液相色谱检测鲎素残留量在65.5～70.2μg之间;鲎素对胃蛋白酶的作用表现出很高的稳定性,对胰蛋白酶、羧肽酶、弹性蛋白酶的作用稍微敏感.在胃蛋白酶浓度小于 320 U/mL,胰蛋白酶浓度小于40 U/mL,羧肽酶浓度小于20 U/mL,弹性蛋白酶浓度小于2.5 U/mL作用下鲎素仍具有活性.通过实验得出结论:鲎素抗菌肽具有较强的高温耐受性,在酸性条件下具有稳定性,同时鲎素具有一定的耐受蛋白酶降解的能力.