铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化性能的影响 |
| |
作者姓名: | 刘俊梅 谌嘉美 黄讯 刘振东 罗章 黄洁 耿放 黄群 |
| |
作者单位: | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 贵州医科大学公共卫生与健康学院;3. 西藏农牧学院食品科学学院;4. 西藏沃野藏猪开发有限公司 |
| |
基金项目: | 西藏自治区科技计划重大科技专项(XZ202101ZD0005N);;国家重点研发计划(2022YFD1600905); |
| |
摘 要: | 通过研究添加铁皮石斛粉的低盐藏猪肉糜的理化指标,探究铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化能力的影响.结果显示,添加铁皮石斛能显著改善低盐藏猪肉糜的色泽、持水性、蒸煮损失率、质构特性和抗氧化能力(P<0.05).随着铁皮石斛粉添加量增加,低盐藏猪肉糜的b*值、持水性、DPPH和ABTS自由基清除能力呈显著上升趋势(P<0.05);L*值、a*值及蒸煮损失率随铁皮石斛的添加量增加显著降低.添加量为4.0%时,低盐藏猪肉糜的硬度显著升高但仍低于空白组,T22显著降低,低盐藏猪肉糜体系中的自由水与铁皮石斛粉结合,转化形成结合水及不易流动水,使P21和P22显著上升(P<0.05).结果表明,添加4.0%的铁皮石斛对改善低盐藏猪肉糜品质与抗氧化能力的效果最佳.
|
关 键 词: | 铁皮石斛 低盐肉糜 肉糜品质 抗氧化性能 |
|