| 铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化性能的影响 |
| |
| 引用本文： | 刘俊梅,谌嘉美,黄讯,刘振东,罗章,黄洁,耿放,黄群.铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化性能的影响[J].成都大学学报(自然科学版),2023(4):358-364. |
| |
| 作者姓名： | 刘俊梅 谌嘉美 黄讯 刘振东 罗章 黄洁 耿放 黄群 |
| |
| 作者单位： | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 贵州医科大学公共卫生与健康学院;3. 西藏农牧学院食品科学学院;4. 西藏沃野藏猪开发有限公司 |
| |
| 基金项目： | 西藏自治区科技计划重大科技专项(XZ202101ZD0005N)；;国家重点研发计划(2022YFD1600905)； |
| |
| 摘 要： | 通过研究添加铁皮石斛粉的低盐藏猪肉糜的理化指标，探究铁皮石斛对低盐藏猪肉糜品质与抗氧化能力的影响.结果显示，添加铁皮石斛能显著改善低盐藏猪肉糜的色泽、持水性、蒸煮损失率、质构特性和抗氧化能力(P<0.05).随着铁皮石斛粉添加量增加，低盐藏猪肉糜的b*值、持水性、DPPH和ABTS自由基清除能力呈显著上升趋势(P<0.05);L*值、a*值及蒸煮损失率随铁皮石斛的添加量增加显著降低.添加量为4.0%时，低盐藏猪肉糜的硬度显著升高但仍低于空白组，T22显著降低，低盐藏猪肉糜体系中的自由水与铁皮石斛粉结合，转化形成结合水及不易流动水，使P21和P22显著上升(P<0.05).结果表明，添加4.0%的铁皮石斛对改善低盐藏猪肉糜品质与抗氧化能力的效果最佳.
|
| 关 键 词： | 铁皮石斛 低盐肉糜 肉糜品质 抗氧化性能 |
|
|
