热加工对肉的物理学、化学及生物学变化

肉品热加工其目的不外乎:1.将肉煮熟,使成为可食用并美味芳香;2.杀灭肉中存在的细菌,病菌,寄生虫,使成为无害;3.使肉脱水干燥,并灭活其中的酶,以便长久存放;4.某些灌肠加工时,结合烟熏法,使其别具风味;5.在肉品罐头加工时,经高压灭菌工序,使能长期保存。但肉在加热过程中伴有外观、风味,以及质地与营养价值的改变,而肌肉蛋白质的改变是它最剧烈的变化.对复杂的蛋白质系统由于加热引起的变化,仅能从分子水平来研究,以下概述之。