| 香菇菌汤煮制工艺优化及其非挥发性特征风味物质研究 |
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| 引用本文： | 李标,李程洁,陈双阳,胡秋辉,赵立艳. 香菇菌汤煮制工艺优化及其非挥发性特征风味物质研究[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2018, 36(1): 64-71 |
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| 作者姓名： | 李标 李程洁 陈双阳 胡秋辉 赵立艳 |
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| 作者单位： | 南京农业大学 食品科学技术学院, 江苏 南京 210095,南京农业大学 食品科学技术学院, 江苏 南京 210095,南京农业大学 食品科学技术学院, 江苏 南京 210095,南京农业大学 食品科学技术学院, 江苏 南京 210095;南京财经大学 食品科学与工程学院, 江苏 南京 210023,南京农业大学 食品科学技术学院, 江苏 南京 210095 |
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| 基金项目： | 中华传统蔬菜食用菌菜肴工业化加工关键技术研究项目(2016YFD0400405-1)。 |
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| 摘 要： | 通过单因素实验和正交试验以感官评定及固形物溶出率为评价指标对香菇菌汤煮制工艺进行优化,并采用高效液相色谱技术对煮制后香菇及汤液中非挥发性特征风味物质进行测定。结果表明,当煮制温度为120℃、煮制时间为45min、香菇质量浓度为0.050g/mL时,香菇菌汤感官评价及固形物溶出率较好。在煮制过程中,香菇中风味物质逐渐向汤液中转移,使得汤液中可溶性糖醇、有机酸、呈味核苷酸等非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量。除此之外,在煮制后汤液中,特征性风味氨基酸含量也显著高于煮制后香菇中含量。但是,与新鲜香菇相比风味氨基酸在煮制后汤液及香菇中绝大多数含量有所降低。
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| 关 键 词： | 香菇菌汤 固形物溶出率 感官评价 高效液相色谱 非挥发性风味物质 |
| 收稿时间： | 2017-11-27 |
Optimization of Cooking Conditions and Analysis of Non-Volatile Compound in Lentinula edodes Soup |
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| LI Biao,LI Chengjie,CHEN Shuangyang,HU Qiuhui and ZHAO Liyan. Optimization of Cooking Conditions and Analysis of Non-Volatile Compound in Lentinula edodes Soup[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2018, 36(1): 64-71 |
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| Authors: | LI Biao LI Chengjie CHEN Shuangyang HU Qiuhui ZHAO Liyan |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China,College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China,College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China,College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China and College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lentinula edodes soup dissolution ratio of solids sensory evaluation high performance liquid chromatography non-volatile compounds |
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