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| 樱桃果实酶促褐变及其影响因素的研究 | |
| 作者单位： | ;1.中南民族大学生命科学学院南方少数民族地区生物资源保护与综合利用工程中心 |
| 摘 要： | 以红灯品种的樱桃果实为材料,对果实中的多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行了研究.通过其与邻苯二酚反应后产物的吸光度值的测量,分别研究了樱桃在不同储存条件下褐变度的变化,以及温度、pH值、反应时间和氧化抑制剂L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸和肉桂酸等对PPO活性的影响.结果表明:以0.01mol/L的邻苯二酚作为底物,樱桃果肉PPO分别在反应温度为10℃和pH值为4.0时的活性较高,反应时间为10~15 min时活性较高,褐变程度较强.在一定的条件下,几种抑制剂对樱桃果肉的PPO活性呈现出不同的抑制效果,以抗坏血酸的抑制效果为最佳. |
| 关 键 词： | 樱桃 酶促褐变 多酚氧化酶 抑制剂 |
Study on the Enzymatic Browning in Cherry |
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| Keywords: | |