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| 果胶提取工艺优化及其对冷冻面包品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.黄淮学院生物与食品工程学院 |
| 摘 要： | 对橘皮中果胶的提取工艺进行了优化,通过纤维素酶和超声波的辅助处理使果胶产率得以提升,实验条件如下:纤维素酶用量25 U/m L,酶解时间35 min,酶解温度50℃,酶解p H值2.0,超声提取时间35min,超声提取温度55℃.果胶的添加可使面包品质发生变化,添加果胶的面团在最大拉伸阻力和二氧化碳产气能力方面均有明显提升,添加果胶与否对面包的比容影响较小,冷冻面包与新鲜面包相比,以上指标变化情况基本一致. |
| 关 键 词： | 果胶 工艺优化 冷冻面包 |