抗黑曲霉乳酸菌筛选及其抑菌稳定性研究

以酱油渣中鉴定的14株乳酸菌为研究对象，采用双层平板拮抗法和96孔板法筛选对黑曲霉具有较好抑制活性的乳酸菌，并从pH、温度、蛋白酶处理条件等方面研究所筛选菌株上清液抑菌活性的情况。结果表明：乳酸乳球菌HT 223抗黑曲霉效果最好，其发酵上清液抑菌率为（88±0.40）%；该菌在pH 3.5～5.5、热处理环境下抑菌活性稳定，经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶处理后抑菌活性减弱。综上，酱油渣源乳酸乳球菌HT 223具有较好的抗黑曲霉活性，且代谢的抑菌活性物质显示良好的耐酸和热稳定性，具有开发成抗黑曲霉活性乳酸菌拮抗剂的潜在价值。