健康之友

苹果褐变与铁质无关人们认为苹果可以补血,理由是苹果可以提供铁质,因为切开的苹果很容易变成褐色,颜色仿佛是铁器生锈。这个观念其实是错误的。苹果的切口的确会变色,在食品科学上称为“褐变”。褐变的原因是果实中酵素作用的结果,所以又称为“酵素性的褐变”。引发褐变的酵素总称为“多酚类的成分。当果实完整的时候,酵素和酚类成分不会产生反应;当果实经过切割或加工的时候,细胞结构损坏,酵素和酚类成分有接触的机会而发生反应。多酚氧化酶会将酚类成分氧化,多个小分子的氧化产物经过聚合反应,就生成褐色的色素。