| 氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响 |
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| 引用本文： | 杨 峥,张 玲,都荣强,王 蒙,谢建春,孙宝国.氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2015,33(2):34-41. |
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| 作者姓名： | 杨 峥 张 玲 都荣强 王 蒙 谢建春 孙宝国 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品学院,北京,100048 |
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| 基金项目： | 北京市自然科学基金项目，北京工商大学研究生科研学术创新基金 |
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| 摘 要： | 研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”模型反应体系形成的水溶性产物的影响.结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献.“半胱氨酸-葡萄糖”反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强.与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著.
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| 关 键 词： | 氧化脂肪 美拉德反应 水溶性产物 元素分析 热降解 |
Effects of Fat and Oxidized Fat on Water-soluble Products from Thermal Reaction |
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| YANG Zheng,ZHANG Ling,DU Rongqiang,WANG Meng,XIE Jianchun,SUN Baoguo.Effects of Fat and Oxidized Fat on Water-soluble Products from Thermal Reaction[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2015,33(2):34-41. |
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| Authors: | YANG Zheng ZHANG Ling DU Rongqiang WANG Meng XIE Jianchun SUN Baoguo |
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| Institution: | School of Food Science and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,School of Food Science and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,School of Food Science and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,School of Food Science and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,School of Food Science and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China and School of Food Science and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oxidized fat Maillard reaction water-soluble products elemental analysis thermal degradation |
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