| 猪肝调味酱加工工艺优化 |
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| 引用本文： | 余静,王卫,张佳敏.猪肝调味酱加工工艺优化[J].成都大学学报(自然科学版),2017,36(3). |
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| 作者姓名： | 余静 王卫 张佳敏 |
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| 作者单位： | 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都,610106 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅科研计划——生猪现代产业链关键技术研究与集成示范 |
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| 摘 要： | 通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化,开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响,确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4 min.在此基础上,对炒制环节的工艺条件进行研究,分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化,确定最佳炒制工艺为,植物油添加量25%,糊精添加量7%,炒制时间3 min.
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| 关 键 词： | 猪肝 调味酱 正交实验 工艺优化 |
Optimization of Processing Technology of Pig Liver Sauce |
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| YU Jing,WANG Wei,ZHANG Jiamin.Optimization of Processing Technology of Pig Liver Sauce[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2017,36(3). |
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| Authors: | YU Jing WANG Wei ZHANG Jiamin |
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