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虾蟹海产品香味的前体物质的加热变化
作者姓名:
薛长湖 汪贻生
摘 要:
本文研究了虾解海产品香味的前体物质在加热前后的变化。实验结果表明:对虾和蟹肌肉中的糖原和不饱和脂肪酸在加热前后含量下降,糖原是Maillard反应的基础物质,不饱和脂肪酸是虾蟹肌肉香味中羰基化合物的前体物质。虾蟹肌肉中主要积累的核苷酸成分AMP在加热后减少,而肌肉提取物中的游离氨基酸和结合氨基酸,特别是疏水氨基酸含量均增加。
关 键 词:
虾 蟹 香味 前体物质 加热变化
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