虾蟹海产品香味的前体物质的加热变化 |
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引用本文: | 薛长湖,汪贻生.虾蟹海产品香味的前体物质的加热变化[J].青岛海洋大学学报(自然科学版),1994,24(4):491-496. |
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作者姓名: | 薛长湖 汪贻生 |
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摘 要: | 本文研究了虾解海产品香味的前体物质在加热前后的变化。实验结果表明:对虾和蟹肌肉中的糖原和不饱和脂肪酸在加热前后含量下降,糖原是Maillard反应的基础物质,不饱和脂肪酸是虾蟹肌肉香味中羰基化合物的前体物质。虾蟹肌肉中主要积累的核苷酸成分AMP在加热后减少,而肌肉提取物中的游离氨基酸和结合氨基酸,特别是疏水氨基酸含量均增加。
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关 键 词: | 虾 蟹 香味 前体物质 加热变化 |
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