鲣鱼脱酸工艺技术研究

以冻藏鲣鱼为研究对象,选择三种脱酸剂对其进行脱酸处理。结果表明:通过脱酸剂(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠)的正交实验,确定了每种脱酸剂的最佳脱酸条件。六偏磷酸钠的最优脱酸条件为:质量分数为0.6%、脱酸时间为4 h,脱酸温度为50℃,料液比为1:3;磷酸氢二钠的最优脱酸条件为:质量分数为0.7%,脱酸时间为4 h,脱酸温度为40℃,料液比为1:5;三聚磷酸钠最优脱酸条件为:质量分数1.0%、脱酸时间为4 h,脱酸温度为30℃,料液比为1:4。并对三种脱酸剂进行复配,从而确定了复配脱酸剂的最佳配方,即:六偏磷酸钠的质量分数0.7%,磷酸氢二钠的质量分数0.7%,三聚磷酸钠的质量分数1.0%,该条件下进行脱酸后,鲣鱼鱼块的p H为6.93,感官评分值为4.94,鱼块近乎没有酸味。