| 愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响 |
| |
| 引用本文： | 陈炎,杨潇,屠泽慧,聂文,蔡克周,张静,胡斌,陈从贵,姜绍通.愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2017,35(5):32-40. |
| |
| 作者姓名： | 陈炎 杨潇 屠泽慧 聂文 蔡克周 张静 胡斌 陈从贵 姜绍通 |
| |
| 作者单位： | 合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009,安徽淮北市生产力促进中心, 安徽 淮北 235000,安徽国家粮食质量监测中心 安徽省粮油产品质量检测站, 安徽 合肥 230031,合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室, 安徽 合肥 230009 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31501585)；科技部农业科技成果转化基金项目(2014GB2C300007)。 |
| |
| 摘 要： | 研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并α]芘(benzo(a)pyrene, BaP)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,BaP含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76ng/g降低到1.30,10.49,29.49ng/g。伴随牛肉中BaP和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson 相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与BaP含量显著相关(p<0.05),肌酐与BaP、崫、苯并b]荧蒽含量显著相关(p<0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。
|
| 关 键 词： | 愈创木酚 卤煮牛肉 多环芳烃 抗氧化性 皮尔逊相关系数 |
| 收稿时间： | 2017/2/20 0:00:00 |
Effects of Guaiacol on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Stewed Beef |
| |
| CHEN Yan,YANG Xiao,TU Zehui,NIE Wen,CAI Kezhou,ZHANG Jing,HU Bin,CHEN Conggui and JIANG Shaotong.Effects of Guaiacol on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Stewed Beef[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2017,35(5):32-40. |
| |
| Authors: | CHEN Yan YANG Xiao TU Zehui NIE Wen CAI Kezhou ZHANG Jing HU Bin CHEN Conggui and JIANG Shaotong |
| |
| Institution: | College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,Anhui Huaibei Productivity Promotion Center, Huaibei 235000, China,Anhui Grain and Oil Quality Inspection Station, China National Supervision and Examination Center for Foodstuff Quality, Hefei 230031, China,College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China and College of Food Science and Engineering/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | guaiacol stewed beef polycyclic aromatic hydrocarbons oxidation resistance Pearson correlation coefficient |
|
| 点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》下载免费的PDF全文 |
|
