| 功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 赵谋明,董红竹,林恋竹. 功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2017, 35(4): 24-32 |
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| 作者姓名： | 赵谋明 董红竹 林恋竹 |
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| 作者单位： | 华南理工大学 食品科学与工程学院,广东 广州 510640;广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心,广东 广州 511458;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,华南理工大学 食品科学与工程学院,广东 广州 510640;广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心,广东 广州 511458,华南理工大学 食品科学与工程学院,广东 广州 510640;广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心,广东 广州 511458 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31501424)。 |
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| 摘 要： | 以糙米和糯米为原料,通过添加酒曲、酵母发酵得到米酒,在此基础上添加混合水果(青苹果、番石榴、脐橙、芒果)和醋酸菌发酵得到一款具有强抗氧化活性、适合多类人群饮用的水果发酵饮料。研究结果表明,水果饮料的最佳发酵工艺为:糙米与糯米比例1∶1；酒曲添加质量分数0.80%,糖化温度30℃,糖化时间3d；酵母添加质量分数0.06%,发酵温度28℃,发酵时间7d；水果与糙米糯米酒比例2∶1,醋酸菌添加质量分数0.30%,发酵温度33℃,发酵时间4d。水果发酵饮料的总糖质量分数为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,pH值为3.49,总酚质量浓度为1420.14mg/L,DPPH自由基清除能力为10.14mmol/L,氧自由基吸收能力为16.65mmol/L。
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| 关 键 词： | 水果发酵饮料 发酵工艺 总酚 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2017-04-15 |
Preparation of Fruit Fermented Beverage with Strong Antioxidant Activities |
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| ZHAO Mouming,DONG Hongzhu and LIN Lianzhu. Preparation of Fruit Fermented Beverage with Strong Antioxidant Activities[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2017, 35(4): 24-32 |
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| Authors: | ZHAO Mouming DONG Hongzhu LIN Lianzhu |
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| Affiliation: | School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Centre, Guangzhou 511458, China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Centre, Guangzhou 511458, China and School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Centre, Guangzhou 511458, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented fruit beverage fermentation process total phenol content antioxidant activities |
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