不同脱蒲时间对香榧种仁特征性香气和营养成分的影响

【目的】测定不同脱蒲时间香榧种仁的香气成分及营养品质的变化，以阐明假种皮对香榧种仁品质的影响。【方法】采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术测定采收当天脱蒲的种仁样品(记为0d处理)、当天脱蒲并放置10 d的种仁样品(记为10CK处理)、放置10 d脱蒲再采样的种仁样品(记为10BLACK处理)的挥发性香气物质，分析不同脱蒲时间种仁的特征性香气成分，并比较不同处理营养物质的差异。【结果】(1)不同脱蒲处理共鉴定出57种挥发性化合物，分别包括萜烯类(16种)、醇类(14种)、苯类(8种)、醛类(6种)、酯类(1种)、酮类(7种)、酸类(2种)和醚类(3种)物质，其中萜烯类物质含量最高；主成分分析(PCA)显示，0d和10CK处理下香榧种仁主要贡献的香气物质分别为萜烯类化合物和苯类化合物，而10BLACK处理下则为醚类、酮类、醛类、酯类、醇类、酸类化合物。(2)韦恩图分析发现，0d、10CK、10BLACK处理下香榧种仁的特征性物质分别有14、10、16种，其中10BLACK中的4-萜烯醇、4,6,6-三甲基双环3.1.1]庚-3-烯-2-醇和4,6,6-三甲...