| 预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 晏绍庆,彭海柱,华泽钊,刘宝林. 预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响[J]. 上海理工大学学报, 2000, 22(3): 202-206 |
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| 作者姓名： | 晏绍庆 彭海柱 华泽钊 刘宝林 |
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| 作者单位： | 上海理工大学,动力工程学院,上海,200093 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(59776012);霍英东青年教育基金资助项目 |
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| 摘 要： | 质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标。本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细菌结构的影响，发现６５℃漂烫３ｍｉｎ对马铃薯片质地影响较小，其细胞结构保持较完好；速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地，其细胞结构受损严重；在玻璃化温度以下（－２５℃）贮藏的马铃薯片地质地有小幅下降，其细胞结构也会进一步遭受破坏，本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因，在速冻和贮藏过
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| 关 键 词： | 马铃薯片 速冻贮藏 预处理 质构特性 |
| 文章编号： | 1007-6735(2000)03-0202-05 |
| 修稿时间： | 2000-03-15 |
Effects of pretreatment, quick-freezing and storaging on potato slices' cell structure and texture |
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| YAN Shao-qing,PENG Hai-zhu,HUA Zse-zhao,LIU Bao-lin. Effects of pretreatment, quick-freezing and storaging on potato slices' cell structure and texture[J]. Journal of University of Shanghai For Science and Technology, 2000, 22(3): 202-206 |
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| Authors: | YAN Shao-qing PENG Hai-zhu HUA Zse-zhao LIU Bao-lin |
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| Keywords: | potato slices blanching freezing glass storage texture and cell structure |
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