鲫鱼(Carassius auratus)肌原纤维蛋白生化特性在冻藏过程中的变化 |
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作者姓名: | 曾名勇 黄海 等 |
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作者单位: | 中国海洋大学食品工程系,青岛266003 |
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摘 要: | 以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的疏基含量为指标,研究了鲫鱼(Carassius auratus)肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,鲫鱼肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势。且鲫鱼蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(P<0.01),冻藏温度越低,变性越缓慢。
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关 键 词: | 鲫鱼 冻藏 肌原纤维蛋白质 变性 |
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