| 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用、危害及预防措施 |
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| 引用本文： | 林兵. 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用、危害及预防措施[J]. 重庆工商大学学报(自然科学版), 1988, 0(Z1) |
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| 作者姓名： | 林兵 |
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| 摘 要： | 硝酸盐和亚硝酸盐常用于午餐肉罐头、腊肠、火腿等腌肉制品中。其目的在于保持或赋予食品以良好的色泽,抑制微生物的增殖,同时对提高腌肉的风味也有一定的作用近年来,人们发现亚硝酸盐能和不同种类的氨基化合物反应,产生致癌的N—亚硝基化合物。因此,对于掌握食品中硝酸盐和亚硝酸盐的特性已越来越受到重视。本文着重就硝酸盐和亚硝酸盐在肉类食品中的发色机理,残留量对人体的影响及危害,所选用的预防措施作一些介绍。
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| 关 键 词： | 危害 预防措施 抗坏血酸 发色机理 亚硝酸盐 血红蛋白 亚硝胺 血红素 生育酚 |
The Effect, Harm and Preventive Measures of Nitrate and Nitrite Food |
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| Lin Bin. The Effect, Harm and Preventive Measures of Nitrate and Nitrite Food[J]. Journal of Chongqing Technology and Business University:Natural Science Edition, 1988, 0(Z1) |
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| Authors: | Lin Bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ascorbic acid Color former Nitrite Hemoglobin Nitrosamine Heme Tocopherol |
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