鹰嘴豆面条的工艺优化及质构特性研究

以鹰嘴豆粉为原料,采用4因素3水平的正交实验,研究鹰嘴豆粉用量、水的用量、醒发时间和煮制时间对鹰嘴豆面条品质的影响.运用模糊数学评分法,对鹰嘴豆面条的色泽、韧性、硬度、光滑性和味道进行了感官特性的分析,形成了鹰嘴豆面条加工工艺最佳的方案.结果表明,鹰嘴豆面条的最佳工艺为:鹰嘴豆粉用量为18 g,水的用量为48 g,醒发时间为20 min,煮制时间为11 min.此条件下制作的面条色泽淡黄色、均匀、外形整齐、咬劲、弹性均适口,具有鹰嘴豆的香味.质构特性结果表明,感官评分较低实验组的质构数值呈现出偏高或偏低趋势,感官评分较高的实验组处于中等水平.此外,将鹰嘴豆面条与小麦面条的品质进行了对比.结果表明,鹰嘴豆面条的感官评分优于小麦面条.添加鹰嘴豆粉所制得的面条品质特性得到显著提升.