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| 食品的滋味与化学结构 | |
| 引用本文： | 彭金华,陈福旺.食品的滋味与化学结构[J].甘肃联合大学学报(自然科学版),1993(3). |
| 作者姓名： | 彭金华 陈福旺 |
| 作者单位： | 甘肃教育学院化学系，兰州动物检验站 兰州，730000，兰州，730000 |
| 摘 要： | 世界各国对味觉的分类并不一致.如日本分为五味,即咸、酸、甜、苦、辣.在欧美各国分为六味,即甜、酸、咸、苦、辣、金属味.在印度分为甜、酸、咸、苦、辣、浅、涩、不正常味等八味.我国分为酸、咸、甜、苦、辣五味,再加上鲜味和涩味,共为七味.在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味.而辣味、涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的,它们与四种味有所不同.辣味刺激口腔粘膜引起痛觉,也伴有鼻腔粘膜的痛觉,同时其它皮肤等处也可感到痛觉.涩味是舌头粘膜的收敛作用.因此就食物的调味而言,辣味和涩味应看成两种独立的味.关于鲜味则是与其它味相配合,能使食品的整个风味比它原来的风味更美.在欧美,把鲜味物质列为风味的强化剂或增 |
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