影响红曲酒糟发酵物γ—氨基丁酸含量的因子分析

红曲制品含有降血压功能的天然γ—氨基丁酸。增加红曲酒糟的γ—氨基丁酸含量可以显著提高制酒和醋的副产品红曲酒糟的附加值。本研究对影响红曲酒糟二次发酵中发酵温度、原料比、料水比、pH值、发酵时间、红曲霉菌株、金属离子等对发酵物γ—氨基丁酸含量的影响效应进行了分析,确定了红曲酒糟高天然γ—氨基丁酸二次发酵的各因子参数为：选用＂丹溪1号＂红曲霉菌株,红曲/酒糟/米皮原料比0.10/2/0.8,料水比128/100,添加0.12%CaCl,pH4.6,35℃恒温发酵72 h～79h。结果表明,该工艺可使二次发酵的红曲酒糟γ—氨基丁酸含量显著提高,具有很好的应用前景。