| 紫菜风味香精的制备及其风味成分分析 |
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| 引用本文： | 姚兴存,邱春江,赖小燕. 紫菜风味香精的制备及其风味成分分析[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2015, 33(3): 28-34 |
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| 作者姓名： | 姚兴存 邱春江 赖小燕 |
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| 作者单位： | 淮海工学院海洋学院,江苏连云港,222005 |
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| 基金项目： | 江苏高校优势学科建设工程资助项目 |
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| 摘 要： | 以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术.通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶.利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3h,加酶量3％.以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/mL,甘氨酸0.5 mg/mL,半胱氨酸0.15 mg/mL,木糖8 mg/mL,葡萄糖4 mg/mL,硫胺素0.4 mg/mL,温度110℃,pH6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱.氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等.采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质.
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| 关 键 词： | 条斑紫菜 酶解 美拉德反应 风味香精 |
Preparation and Flavor Component Analysis of Porphyra yezoensis Flavor Essence |
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| YAO Xingcun,QIU Chunjiang and LAI Xiaoyan. Preparation and Flavor Component Analysis of Porphyra yezoensis Flavor Essence[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2015, 33(3): 28-34 |
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| Authors: | YAO Xingcun QIU Chunjiang LAI Xiaoyan |
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| Affiliation: | School of Marine Science and Technology, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China,School of Marine Science and Technology, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China and School of Marine Science and Technology, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China |
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