| 加工和贮藏条件对泥鳅多肽抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 游丽君,赵谋明,Regenstein Joe,任娇艳,阮微媚.加工和贮藏条件对泥鳅多肽抗氧化活性的影响[J].江苏大学学报(自然科学版),2009,30(6). |
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| 作者姓名： | 游丽君 赵谋明 Regenstein Joe 任娇艳 阮微媚 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州510640
2. 康奈尔大学,食品科学系,纽约州,以撒卡,14853 |
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| 基金项目： | 国家"十一五"科技支撑计划项目 |
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| 摘 要： | 以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明:在25～100 ℃范围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著(P>0.05);日光照射下存放8周后,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低36.8%和25.9%(P<0.05);在pH值为2.0～7.0时抗氧化活性变化不显著,在碱性条件下活性丧失较快,pH值增加至10.0时,肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低90%和20%左右(P<0.05);Cu2+和Zn2+浓度的增加能显著降低其抗氧化活性(P<0.05),而Mg2+,Ca2+和K+则对其影响不显著;糖类对其抗氧化活性的影响大小顺序依次为:葡萄糖>蔗糖>海藻糖;冷冻和喷雾干燥方式对泥鳅肽抗氧化性的影响不存在显著差异.
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| 关 键 词： | 泥鳅 多肽 抗氧化 稳定性 自由基 加工 储藏 |
Influence of processing and storage conditions on antioxidant activity of loach peptide |
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| You Lijun,Zhao Mouming,Regenstein Joe,Ren Jiaoyan,Ruan Weimei.Influence of processing and storage conditions on antioxidant activity of loach peptide[J].Journal of Jiangsu University:Natural Science Edition,2009,30(6). |
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| Authors: | You Lijun Zhao Mouming Regenstein Joe Ren Jiaoyan Ruan Weimei |
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