| 盐水牛肉品质与嫩化效果的研究 |
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| 引用本文： | 杨铭铎,马雪,李志.盐水牛肉品质与嫩化效果的研究[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),2008,24(4). |
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| 作者姓名： | 杨铭铎 马雪 李志 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨150076 |
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| 基金项目： | 人事部留学人员科技活动项目择优资助项目
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| 摘 要： | 研究了几种因素对盐水牛肉品质、嫩度的影响,采用标度评价法评定磷酸盐、氯化钙、嫩肉粉等对牛肉品质及嫩度的影响.结果表明, 氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3、嫩肉粉对嫩度改善有影响;3%的NaCl溶液、0.12%的CaCl2溶液、0.1%的磷酸盐溶液、2.1%的NaHCO3溶液、3%嫩肉粉的综合评价最好;同时利用正交设计得出盐水牛肉品质与嫩度效果的最佳工艺为NaCl添加量2.5%、CaCl2注射量为0.12%、嫩肉粉使用量3%.且感官评价与仪器分析相关性显著.
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| 关 键 词： | 盐水牛肉 品质 嫩化 出品率 最佳工艺 |
Study on effect of quality and tenderization on brined beef |
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| YANG Ming-duo,MA Xue,LI Zhi.Study on effect of quality and tenderization on brined beef[J].Journal of Harbin University of Commerce :Natural Sciences Edition,2008,24(4). |
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| Authors: | YANG Ming-duo MA Xue LI Zhi |
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