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| 老仓醋发酵过程中品质相关因素动态变化研究 | |
| 作者姓名： | 温希 姚东旺 董霞 胡永金 唐晓洪 何二平 吴荣书 |
| 摘 要： | 研究对老仓醋发酵过程中pH、还原糖、总糖、酒精度、总酸,以及醋衣和醋液中的菌落总数、醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的动态变化规律进行了系统分析.结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关,各指标之间相互影响和制约.根据各指标含量的变化将其发酵过程分为3个阶段:第1～13天为酒化阶段;第13～25天为醋化阶段... |
| 关 键 词： | 醋发酵 动态变化 理化指标 微生物指标 |