| 姜撞奶加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 钟红梅,陈炼红. 姜撞奶加工工艺研究[J]. 西南民族大学学报(自然科学版), 2017, 43(4): 346-351 |
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| 作者姓名： | 钟红梅 陈炼红 |
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| 作者单位： | 西南民族大学生命科学与技术学院,西南民族大学生命科学与技术学院 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项项目课题(201303085) |
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| 摘 要： | 以牛奶为原料,选取牛奶温度、姜汁量、牛奶pH和氯化钙添加量四个因素进行单因素及L9(34)正交试验,通过对成品的质构品质、持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺.结果表明:当牛奶温度为60℃,姜汁的量为7%,牛奶pH为6.2,氯化钙添加量为0.015%时凝乳时间最短,姜撞奶的硬度、坚实度、流动性及口感最佳.
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| 关 键 词： | 姜撞奶 工艺优化 感官鉴定 质构 |
| 收稿时间： | 2017-04-06 |
| 修稿时间： | 2017-05-15 |
Study on Processing Technology of Ginger Milk |
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| ZHONG Hong-mei and CHEN Lian-hong. Study on Processing Technology of Ginger Milk[J]. Journal of Southwest Minzu University (Natural Science Edition), 2017, 43(4): 346-351 |
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| Authors: | ZHONG Hong-mei and CHEN Lian-hong |
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| Affiliation: | College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities,College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ginger milk process optimization sensory identification texture |
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