甘油对大豆分离蛋白O/W乳液膜性能的影响

乳液膜具有蛋白类物质的优异成膜性能且具有脂类物质的耐水性能，是可食膜制备的研究热点。甘油作为增塑剂，可以降低膜的脆性，提供更好的延展性。试验以大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)为基本原料，以大豆油为油相，制备出一种大豆分离蛋白O/W乳液膜，探究甘油添加量(1.9,2.2,2.5,2.8和3.1 g)对O/W乳液膜的色差、不透明度、机械性能、膨胀率、水溶性、水分含量及外观的影响。结果表明，当甘油添加量为2.5 g时，O/W乳液膜的性能较好，不透明度和膨胀率最低，分别为2.5%和10.26%,比蛋白膜高出3倍；机械性能也较好，抗拉强度和断裂伸长率分别为1.14 MPa和3.09%。甘油添加量对膜性能的影响以及制备大豆分离蛋白O/W乳液膜，可以为今后乳液膜的相关应用提供理论基础。