酵素食品发酵工艺研究 |
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引用本文: | 高小跃,杨红澎,张怡,童应凯.酵素食品发酵工艺研究[J].天津科技,2018(8). |
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作者姓名: | 高小跃 杨红澎 张怡 童应凯 |
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作者单位: | 天津农学院农学与资源环境学院生物技术系 |
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摘 要: | 近年来,由于酵素食品的多种保健作用,在日本和我国已成为保健人群的新宠。以红薯、酸枣仁为主要原料,通过复合多种益生菌进行酵素食品的最佳发酵工艺研究。采用正交设计法对乳酸菌的接种量、发酵时间、发酵温度等工艺条件进行了研究。通过SOD酶活力的测定结果以及活菌总数测定结果,确定出最佳的发酵工艺条件为温度42,℃,发酵时间8,h,接种量1.5%,,红薯酵素配料比红薯∶水=1∶10,加糖2%,,酸枣仁酵素配料比为酸枣仁粉末∶水=1∶25,加糖4%,。
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