对虾冷藏过程中肌肉蛋白特性的变化比较

从生物化学、物理学两方面，比较养殖对虾和海捕对虾在冷冻贮藏过程中肌动球蛋白的特性变化，探讨不同贮藏温度和时间对蛋白特性的影响，及特性指标之间的相关性，冷藏后ＡＭ溶解度下降、ＡＴＰａｓｅ活性下降，总ＳＨ和未遮盖ＳＨ数均减少，疏水性增大，而ＡＴＰ感度呈下降趋势。所有指标变化表明随着冻藏时间的延长，蛋白质变性加剧，变性程度为－１０℃〉－１８℃〉－３０℃，各项指标均显示养殖对虾蛋白质的耐冻性比海捕对虾弱。