|
|||||
|
|
| 食品香味的由来 | |
| 引用本文： | 胡见曙.食品香味的由来[J].今日科技,1986(1). |
| 作者姓名： | 胡见曙 |
| 摘 要： | 当你在吃苹果、香蕉和菠萝等水果时,会闻到一股扑鼻的芳香,这些香气是从哪里来的呢?自从发现了酶以后,这个秘密才被逐步揭开。原来这是水果在成熟时,由于酶的催化作用,才形成了这些香韵各异的香味物质。比如桔子成熟时形成了柠檬醛等香味物质,使桔子散发出甜美的桔香,而已酸戊酯等则是香蕉成熟时形成的特殊香味物质。但是,为什么肉类、鱼类、蔬菜以及可可、花生等一般要经过加热才会散发香味呢?烧鸡、烤鸭为什么比白斩鸡、盐水鸭的滋味要鲜美?炸猪排、牛排要比煨煮的猪排、牛排 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |